Кога прв пат разговарав со Николче Николовски – национален координатор на Slow Food Macedonia чекав со нетрпение шанса да ви ја раскажам приказната и на мој начин да ве запознаам со него.
Тоа беше една спонтана средба во селото Буково, каде тој ме однесе да се запознаам со традиционалното правење на прочуената •буковска пипер•. Помина подолго време оттогаш, темите се нижеа, меѓу кои и приказни од светот на бавната кујна, а шанса за интервју со него добив многу скоро и навистина бев среќна. Зошто Slow Food како антипод на Fast Food, не е нов тренд, но благодарение на оваа личност во последните години сѐ повеќе доаѓа во фокус. Човекот кој е верен на локални и сезонски намирници, кој успева да ги лоцира луѓето кои домашниот концепт на Slow Food имаат капацитет да го претворат во мал бизнис и кој е вистински вмрежувач на сите тие приказни ширум Македонија, правејќи го нашиот Slow Food Macedonia глобално познат со своите конвиниуми.
Новинарка | Љубица Ангелкова
фотографи | Антонио Станков и Марко Вилиќ
• Добро , чисто и правично (Good, clear & fair) е идеја водилка на Slow Food движењето кое е иницирано во Италија но набрзо стана глобален проект. За него вие зборувате со голема страст. Каква беше вашата прва спојка?
Да се произведува храна е благодет. Уште за време на моите студии јас тоа го поимав како еден вид на животна мисија, да се произведува, да се едуцира и истражува за храна и да се помогне на луѓето инволвирани во секторот. Моите амбиции и ентузијазам во секој момент од мојот професионален и приватен живот биле на највисоко ниво. Така како млад истражувач работејќи со многу љубов на проекти од објаста на агробиодиверзитетот во Македонија истражував што се случува на тоа поле во светот. Така случајно стигнав до Фондацијата за биодиверзитет на Слоу Фуд која работи и поддржува проекти кои беа на линија со моите тековни проекти. Тоа особено ме израдува, бидејќи има специјализирана организација која ги вреднува локалниот биодиверзитет, традиционалното земјоделство, гастрономијата со почитувањето на природата и луѓето поврзани со храната. Едонставно се она што сум го сакал како работа и животен стил доби име и се идетификуваше со црвеното полжавче. Не чекав ни момент да им пишам, по што добив повратен одговори и ме поврзаа со неколку луѓе кои веќе ги комуницирале и размислуваат на иста линија со мене и нив. Тоа беше 2008 година, кога и скромно запонавме да размислуваме што можеме да направиме во Македонија на тоа поле. И тогаш и денес сметам дека Македонија има многу што да понуди под брендот на Slow Food. Првите средби на меѓународно ниво со колеги од бројната мрежа на Слоу Фуд, денес распространета во 160 земји во светот, само дополнително ме охрабри дека тоа што јас го имам како визија е тоа вистинското. Потоа следеа многу заеднички настани, конференции, размена на знаење и искуства, многу прочитана литература, кои само ми потврдуваа да работам на мојот сон дека може и треба да стане реалност.
• Што е вашата дефиниција за Slow Food приказна
Приказната во која централната улога ја игра храната би рекол дека е Слоу Фуд приказна. Храната игра мултифункционална улога во опшеството и во секјдневниот живот на секој човек и оттука произлегуваат приказните за неа. Нејзиното потекло, производителот и начинот на производство, сите ритуали и традиции поврзани со нејзината подготовка, презентација и начин на консумација се дел од таа приказна. Храната ја има таа улога да поврзе луѓе, различни светови и да побуди емоции, сето тоа инспирира приказната за неа да се раскажува. Не ретко да се преточи и во песна или наслика. Имаме многу вакви примери низ историјата, едноставно раскажувајќи ја нејзината приказна ја издигнуваме на ниво на култура.
• Како храната од неопходност, да ја вратиме на пиедесталот на уживање
Храната е неопходност за секое живот суштество, па и за човекот отсекогаш. Таа е потребна да се задоволат секојдневните нутритивни потреби. Храната е производ на природните услови и знаењето на луѓето како да ја произведуваат, подготвуваат и консумираат. Со природните и опшествените промени низ историјата на човештвото таа се менува, се подобрува, се пронаоѓаат техники и технолигии на ферментација и конзервирање, каде таа се трансформира во повисоко ниво на квалитет и сензорно задоволство, што е еден предуслов да се издигне како гастрономска култура и уживање. Храната е најдобар индикатор за степенот на развој на едно опшество, односот кон природата и луѓето во локалната заедница. Но во последните 150 години со развојот на економијата и новите опшествени модели таа се сведува на трговска стока и нејзиното производство е водено од профит, а не како опшествено добро. Како резултат на тоа се губи квалитетот на храната. Особено по „зелената револуција“ во земјоделството, развојот на прехранбената индустрија и понудата на „брза храна“ во угостителството таа повторно се доведува до функција на неопходност, задоволување на нутритивните потребни на многу „нездав“ начин. Денес 6 од 10 водечки заболувања во светот кои имаат летални последици за човекот се предизвикани од храната која се консумира.
Затоа се повеќе луѓе, од експерти, писатели за храна до фармери се свесни за овие последици и алармираат за враќање на храната во нејзината изворна форма. Така се раѓаат многу опшествени движења и „активизам за храна“. Тука и јас лично го пронаоѓам мојот опшествен ангажаман, заснован на мојата професионална определба и искуство во животот. На секого од нас треба да му е битна храната и сите заедно да работиме да ја осигураме иднината на вистинската храна.
• Како помагате малите производители на храна и гостилниците да опстојат во таа мисија на зачувување на идентитетот и локалната култура кога е храната во прашање
Нашата убеденост дека малите производители кои и денес во услови на интензивно земјоделство и масовно индустриско производство на храна обезбедуваат 75% од храната која се консумира во светот и сите други алки кои го сочинуваат локалниот систем на храна дека ќе ја осигураат иднината на храната која треба да биде достапна до секого е мисла водилка во нашата мисија за нивна поддршка. Прва задача е да се произведе доволни количини на квалитетна храна која ќе биде достапна до секого по фер цени. Ние ги охрабруваме сите чинители во локалниот систем на храна преку нивно меѓусебно поврзување, поддршка, едукација и нивна промоција да сватат дека е неопходно сите заедно да работат и да се помагаат.
Потоа треба да ја надоврземе приказната за неа, да истражуваме и да сме љубопитни за локалниот биодиверзитет, нејзиното потекло и гастрономската култура кои го зголемуваат нејзиниот потенцијал за нејзина подобра валоризација со вклучување во туристичката понуда. Работејќи со многу производители и угостители во изминатите години, особено последните години во услови на пандемија и климатска криза, како следен чекор ни се наметна потребата од идентификација на ваквата понуда на храна, како да се понуди и препознае од купувачите. Затоа последната година работевме на издавање на два водичи „Слоу Фуд гостилници“ и „Slow Wine“ кои ги промовираме како водичи со препорачани места од Слоу Фуд каде добро се јаде или може да се набават висококвалитетни производи и вино. На тој начин со овие проекти и сите други проекти кои паралелно ги работиме го затвораме целиот циклус т.е. пат кој треба да го помине храната од производител до консумент и придонесуваме во реализацијата на нашата мисија за изградба на одржлив систем на храна кој е правичен и во кој сите вклучени ќе имаат придобивки.
• Каде е ударниот пилар на Slow Food кога зборуваме за одржливост поврзана до заштита на околината
Терминот „чиста храна“ од нашата филозофија ја дефинира одрливоста и заштитата на животната средина. Тој ни ја дава рамката во која треба да се опфатени сите наши активности и проекти. Чиста храна е храната произведена на одговорен начин со штедливо користење на природните ресурси како почвата и водата. Храна произведена на органски начин, без употреба на штетни хемикалии во земјоделството и одгледување на домашни животни во благосостојба, без прекумерна употреба на антибиотици и хормони. Чистата храна треба да е споделена со луѓето и консумирана на време за да не заврши фрлена како отпад кој дополнително ќе создаде стакленички гасови кои негативно влијаат на животната средина. Чистата храна е делотворна за телото и не влијае негативно на здравјето на консументите.
• Како го дефинирате концептот slow генерално
Концептот на „Slow“ значи концепт на бавност, успорување и спротивставување на се што значи брзо и „Fast“ денес, движено од капиталот, трката за профит и глобализацијата каде вистинските вредности на губат важноста. Бавноста значи квалитет кој треба да се ужива и доживее, перцепцијата за убавото да креира свесност за одоговорноста која ја имаме кон Планетата, животната средина, локалните заедници и луѓето околу нас.
• Колку кај нас концептот е присутен?
Kонцептот е нераскинливо врзан за традицијата како појдовна точка во неговото понатамошно градење. Многу одржливи практики за производство и консумација се креирани со генерации наназад и се најдобро адаптирани во локалната средина каде се применуваат, без разлика дали се работи за производство или подготовка на храна или изработка или носење на облека и нивни издигнување како локална култура и се вградени во идентитетот на луѓето кои ги применуваат. Развојот на индустријата и глобализацијата избришаа голем дел од овие знаења и култура на глобално ниво, но за среќа кај нас сеупште има живи традиции, кои треба денес, но и во иднина да ги искористиме во градење на одржлива иднина која ќе го гарантира нашиот опстанок на планетата, бидејќи природните ресурси се трошат, ние треба да ги штедиме и обновување.
• Како SWM ја промовира таа идеја
Храната како суштинска, секојдневна потреба е индикатор за голем број на процеси кои се случуваат во опшеството. Опасностите кои ги споменав најпрво биле детектирани од лица кои биле засегнати за иднината на храната, така се родило и движењето Slow Food во Италија пред 40 години. Подоцна тој концепт започнува да се адаптира и применува во секојдневното живеење како Slow living, градови во кои се живее во благосостојба Citta Slow, па Slow money…. Во поново време и Slow Fashion. Тоа е истиот концепт применет во модата, дизајнот и производството на облека. Тој концепт кај нас во последниов период го промовира SFW и мило ми е што тоа го прават, бидејќи станува за респектирана организација на настан, кој вклучува голем број на млади дизајнери и има влијание во нашето опшество, посебно освестената публика за овие прашања.
• Како се роди идејата за соработка со FWSK
Соработката си дојде сосема природно, бидејќи имаме заедничка визија и цели, како еден вид на коалиција помеќу две организации, со здружени напори да направат повидливи промени во локалните заедници и во нашето опшество. Светлана е визонер во она што го работи, креирајќи ја програмата на SFW не покани да се вклучиме во еден сегмент од неа и да ги претставиме нашето видување на концептот преку храната и сите заедно да ги пронајдеме точките кои не спојуваат и да ги истражиме поврзаноста меѓу земјоделството, храната и модата, погледнувајќи ги низ призмата на одржливоста, циркуларната економија, локалната култура.
• Раскажете што се направивте и кој се беше вклучен во вечерата во Царев Двор. Како селектиравте и храна и вино….
Кога заедно го определивме форматот на настанот која сакаме заедно да го организираме и беше избрана самата локација на настанот, ги вклучивме нашите шефови од Слоу Фуд Алијансата на готвачи Маре Јаневска, Пеце Клечкаровски и Давид Санџаковски кои креираа мени кое претставува практична презентација на концептот на Слоу Фуд, избирајќи висококвалитетни производи од локалните производители. Самото мени раскажува приказна за есента како сезона, локалниот пејсаж, локалната култура и биодиверзитет. Готвачите искористија преку 50 намирници, што значеше еден опфатен процес на комбинирање на различните вкусовиво една симфонија. Ивана Симјановска од Slow Wine секој од ганговите од менито ги спари со вина од мали семејни винарии кои произведуваат вина од локални сорти и користејќи органски методи на производство. Се обидовме да креирање едно гастрономско доживување за гостите на настанот, во кео се надевам дека уживаа, но истиот и ќе ги поттикне на размислување за важноста на прашањата поврзани со одржливоста и иднината.
Како го дефинирате концептот slow генерално
Концептот на „Slow“ значи концепт на бавност, успорување и спротивставување на се што значи брзо и „Fast“ денес, движено од капиталот, трката за профит и глобализацијата каде вистинските вредности на губат важноста. Бавноста значи квалитет кој треба да се ужива и доживее, перцепцијата за убавото да креира свесност за одоговорноста која ја имаме кон Планетата, животната средина, локалните заедници и луѓето околу нас.
• Колку кај нас концептот е присутен
Kонцептот е нераскинливо врзан за традицијата како појдовна точка во неговото понатамошно градење. Многу одржливи практики за производство и консумација се креирани со генерации наназад и се најдобро адаптирани во локалната средина каде се применуваат, без разлика дали се работи за производство или подготовка на храна или изработка или носење на облека и нивни издигнување како локална култура и се вградени во идентитетот на луѓето кои ги применуваат. Развојот на индустријата и глобализацијата избришаа голем дел од овие знаења и култура на глобално ниво, но за среќа кај нас сеупште има живи традиции, кои треба денес, но и во иднина да ги искористиме во градење на одржлива иднина која ќе го гарантира нашиот опстанок на планетата, бидејќи природните ресурси се трошат, ние треба да ги штедиме и обновување.
