Убавината на ракијската сцена во Македонија лежи во традицијата. Има семејства кои љубовта кон силниот напиток, ја претвориле во неколкувековна традиција.
Следува една таква приказна. 1895-тата стои како година на почетоците на семејната дестилерија за ракија Плетварски.
Од таа 1895 до новиот милениум се правело и вино и ракија со љубов, но еден од наследниците, Лазар Плетварски кој дипломира на катедрата за високо алкохолни пијалаци на Факултетот за храна во Пловдив, решава од 2017 година сѐ што се произведува како семејна традиција да биде со запазени технолошки нивоа кои на овој пијалак би му гарантирале ист вкус, мирис и боја, секој пат кога ќе отворите шише и така ја формира и регистрира Pletvarski Artisan Distillery – Дестилерија Плетварски.
Ова е сторија за малата семејна дестилерија Плетварски која започнува со брендирано производство на она што најдобро го знае…правењето врвна ракија.
Традицијата да се прави ракија кај нас е општопозната, но само некои отворија поле за креативност и експерименти на вкус и мирис. Таква е семејната дестилерија сместена во пространите визби на семејството Плетварски во Кавадарци, каде се реинвентира стариот бренд на занаетски произведена ракија и се дава дух на новото време.
Се сеќавам на моите патувања по Ирска и Шкотска, каде семејните дестилерии на виски и џин раскажуваат како станаа фантастичен глобален бизнис, кој го разви искуствениот туризам на дегустации.
Се сеќавам и на некои мои патувања низ САД, каде што во поново време растеше сцената на мали крафтед дестилерии кои за себе тврдеа дека се семејни, дека имаат рецепт за бурбон уште од времето на прохибицијата, дека во нивните шишиња е заробен духот на старата Америка….еве тука сме и ние денес, ние сме реално полни со семејни приказни кои можеме да ги раскажеме на светот.
Доаѓа време кога треба да кажеме дека сме уморни од сериските производства на наши автентични македонски производи кои ги носи капитализмот и во сите нас да се роди глад за оригинално, ексклузивно и домашно.
Македонската ракија го задоволува секој од наведните критериуми. Таа има карактеристики на рачна работа, опстанала како продукт низ вековите, не признава стандарди и целосна спротивност е на масовното производство на монотони и предвидливи вкусови.
Оттука мојот став дека ракијата е антиглобален пијалак.Најквалитетните ракии, се оние кои имаат највозбудлив ароматичен комплекс, се чуваат како семеен накит и се произведуваат од автохтони сорти на овошје.
Плетварски ракијата е сето тоа. Тие ја имаат лозата со автохтони сорти на нивните насади…и имаат специфичен однос со земјата и климата, нешто што е феномен кој Французите го нарекуваат Terroir. Таквите сорти не се вклопуваат со модерната економија, гладна за повеќе и повеќе и сѐ породни и помасовни сорти…..за нешто што се вика исплатливост.
И кога ќе се судри принципот на квантитет со квалитет, а реткоста со масовноста, ние броиме вакви бисери, како Плетварски.
Новинарка | Љубица Ангелкова
Кои се спомените кои ги чувате од семејната традиција на една од најстарите дестилерии за ракија Плетварски?
Производството на вино и ракија е константа во мојата фамилија… за татко ми, дедо ми и прадедо ми сум сигурен дека се занимавале со винарство, за поназад незнам. Од прадедо ми Пано Плетварски ми е пренесена мала симболична оставнина, буре од 40 литри со кое одел во Солун да продава вино. Поголемиот дел од опремата ја наследив од татко ми Блажо, на кој сум бескрајно благодарен за насоките и довербата. Модернизацијата на процесот беше моја задача и се надевам ќе им биде од корист и на идните генерации.
Како се одлучивте на таа семејна основа да одите неколку чекори напред и да го официјализирате производството на ракија по норми и критериуми кои го надминуваат семејното и стануваат вредна мала бутик дестилерија?
Одлуката беше многу лесна, искуството беше тука во семејството, а правецот на каде ќе се оди после мои 18 години беше мотивирано од Иван Петров, енолог и драг пријател на татко ми од Бугарија. Дружењето со него беше просветлувачко. Дипломирав 2005 на Универзитетот за храна (УХТ- Пловдив), Бугарија на Катедра Високо Алкохолни пијалоци, во 2011 магистрирав на Земјоделски Институт – Скопје. Имам направено вкупно 17 берби, неколку надвор од земјата, во Напа, Калифорнија и Марлборо, Нов Зеланд. Во 2017 го почнав процесот на експериментирање со разни ракии, буриња, технологии, тестиравме со семејството и пријателите, резултатот беше одличен, работите се движеа добро и се се намести како што треба.
Дестилерија „Плетварски“ е органско очекување на старите генерации за обновување на традицијата за производство на ракија. Имплементирањето на современите технологии кои резултираат со префинет вкус и врвен квалитет е нашата генерациска задача.
Својата историја „Дестилерија Плетварски“ почнува да ја испишува во не толку далечната 2017 година со експериментална работа на ракии од грозје, тревки, вишни, цреши, праски и други возбудливи идеи. Дестилеријата е регистрирана официјално во 2021 година. Целта е нашата визија за финеса и перфекција да ја преточиме во најфината арома и вкус во нашите ракии.
Лоцирани сте во Кавадарци. Раскажете малку за процесот?
Производниот погон се наоѓа во централното градско подрачје во Кавадарци. Производниот капацитет достигнува 2.500 литри на годишно ниво. Погонот од 80 м2 е изграден со цел на задоволување на сите стандарди и поставување пример во сегментот на малите производители на жестоки алкохолни пијалоци.
Процесот на ферментација поминува во иноксни садови а процесот на одлежување во дабови буриња каде се создава магијата на рафинираниот комплекс и аромата на ракијата. Процесот на дестилација се врши на мал традиционален дестилационен уред (казан) со цел да се зачува целиот ароматски потенцијал од грозјето.
Што е потребно за добра ракија?
За добра ракија, треба добро грозје, добро вино, добар казан, добро буре….
А за врвна ракија?
…. одговорот е прелесен… знаење, упорност и пасија…
На патот од традиција, преку модернизирање на дестилеријата, до дозволи, пазар и маркетинг, кои беа оние кои ви пружија рака?
Најзаслужни се секако најтесниот круг од фамилијата а најмногу сестра ми Милица исто така енолог, изобилството на пријатели, а тоа што тие не го знаеа морав јас да го научам.
Зошто шеќерот е забранет збор кај производителите на врвна ракија?
Потребата за евтин алкохол е причината за употребата на алтернативни технологии, цената на чинење на литро ракија од грозје е 150 денари, при купување под оваа цена конзуматорот се согласува да биде лажен.
Истото важи и за боите….
Да.
Кој е вашиот пазар сега?
Тригодишната ракија Плетварски се продава за околу 400 денари за 0.7 литри. Тоа е ценова категорија која ја прави достапна за секој вљубеник за добра чашка.
Моментално сме присутни во Скопје и Охрид.
Кој е пазарот што сакате да ги освоите?
Моето производство е премногу мало за да можам да освојувам некои големи пазари. Ракијата се продава само во Македонија и во наредните години нема да има потреба за ширење.
Кои експерти ги консултирате и дали имате “свои” луѓе за дегустатори на кои им верувате?
За мене секој уживател во овој пијалак е експерт, насмевката после дегустацијата е најголемата награда за мене.
Експериментиравте со ликери, кој е планот со нив?
Делот со ликерите и овошните ракии останува за во иднина, тука можностите и предизвиците се неверојатни.
Ракијата нема рок на траење, за Плетварски има светла иднина…кои се плановите?
Планот е да се продолжи да се инвестира во квалитетот, за следните години се надевам дека ќе излезе петгодишна ракија,… новите буриња се константа, можеби и нов лозов насад. Плетварски ракијата е создадена со многу љубов, бавно и внимателно, за пријатели и добри луѓе.
За крај кое е потеклото на презимето Плетварски?
Плетварски доаѓаат од Плетвар во Кавадарци пред околу 8 генерации во време на Отоманската империја и во исклучително тешки услови, заветот е презимето да не се менува за да можеме полесно да се најдеме.
