Д-р Мишела Темков, доцент на Технолошко-металуршкиот факултет-Скопје при Универзитетот Св. Кирил и Методиј во Скопје, го предводи младиот и амбициозен истражувачки тим во Ино Фаб Лаб кој разви уникатна рецептура за крекери со лушпи од домати.
Таа има богато меѓународно истражувачко иксуство преку научно-истражувачките престои во Франција, Бугарија, Романија, Велика Британија и Белгија на иновативни проекти во прехранбената индустрија.
Во 2022, на 11-тиот Централноевропски конгрес за храна и исхрана „Храна, технологија и исхрана за здрави луѓе во здрава животна средина“ д-р Темков беше избрана како млад истражувач да ја претставува Македонија преку статијата „Намалувањето на отпадот од храна како алатка за спасување на планетата“. Токму оваа тема, која е растечки проблем со кој се занимаваат бројни научници ширум светот, беше инспирација и во Ино Фаб Лаб на Технолошко-металуршкиот факултет да се креира производ кој ги следи принципите на кружната економија.
Тимот од Ино Фаб Лаб во состав: доцент д-р Мишела Темков-ментор, Моника Спасовска дипл. инж. прехранбен технолог, Рабије Махмути дипл. инж. прехранбен технолог и Кристина Јакимовска студент на катедрата по прехранбена технологија и биотехнологија при ТМФ, неколку месеци активно работеше на развивање на рецептура за крекери со лушпи од домати и подесување на оптималните процесни параметри.
Новинар – Верица Јорданова
Ве молам подетално да ни објасните за каков производ станува збор и кои се неговите иновативни специфики?
Нуспроизводите или отпадот од преработката на овошјето и зеленчукот се значаен проблем за прехранбената индустрија. Во голем дел тие можат повторно да се искористат во разни прехранбени производи поради нивните поволни технолошки или нутритивни својства. Отпадот од индустријата за домати е мешавина од лушпи, јадра, пулпа, мелени семиња и непреработени зелени домати кои остануваат по обработката. Општо земено, покрај антиоксидантот ликопен (9-17 mg/100 g), остатоците од доматите се состојат главно од влакна (58-68 g/100 g сува маса), протеини (15-22 g/100 g сува маса) и вкупни масти (8-16 g/100 g сува маса). Примената на нуспроизводот од домати во храната може да се изведе на различни начини: со користење на свеж нуспроизвод директно во формулацијата, во сув прашок инкорпориран со другите состојки или замена на дел од брашното што се користи во производствениот процес. Главната цел на инкорпорирање на нуспроизводи од домати во прехранбените производи е негово хранливо збогатување, правејќи го производот извор на протеини, влакна или ликопен. Со зголеменото присуство на антиоксиданти во производот, во голема мера се инхибира оксидацијата на липидите или микробниот раст. Инкорпорирањето на отпадот од индустријата за домати во крекери се прави за да се заменат вештачките адитиви и солта, и да се подобри нивната функционалност.
Како воопшто дојдовте до оваа идеја?
Отпадот од храна се однесува на храната што не се консумира, туку се отстранува од синџирот на снабдување на потрошувачите заедно со нејзините нејадливи делови. Тој можат да се генерира за време на производството, дистрибуцијата, малопродажбата и домаќинствата. Отпадот од храна обично е наменет како ѓубре, или може да се компостира и согорува. Отпадот од храна претставува модерен проблем на богатите земји, но се појавува во сите земји со различен економски развој. Според Извештајот за индекс на отпад од храна за 2021 година на Програмата за животна средина на Обединетите нации, една третина (931 милиони тони) од произведената храна во светот станува отпад, од кои 61% (570 милиони тони) доаѓаат од домаќинствата. Алтернативно, услугите за храна и малопродажбата учествуваат со 26% (225 милиони тони) и 13% (121 милиони тони), соодветно (Животна средина на Обединетите нации, 2021 година). Во исто време, 120 милиони луѓе страдаат од глад, неухранетост и сиромаштија. Покрај тоа, отпадот предизвикува значително влијание врз животната средина со зголемување на емисиите на CO2 до 3,3 милијарди тони или зголемување на стакленички гасови преку анаеробна ферментација. Сложениот проблем со отпадот од храна не може да се реши со користење на само еден едноставен метод, туку со користење на неколку различни симбиотски оски од засегнатите учесници во синџирот на снабдување со храна. Ако го земеме предвид само отпадот од храна без загубата на храна, создадениот отпад може да се подели како индустриски отпад произведен како страничен тек по производството, отпад создаден во малопродажбата поради истекот на датумот означен како „датум на истекување“ и отпад произведен во домаќинствата како остатоци (кожи, лушпи и коски) или цел производ со поминат рок. Затоа, намалувањето на отпадот на секоја различна алка на синџирот треба да има специфичен пристап. Индустрискиот отпад од храна има високи транспортни трошоци и ограничени депонии, два важни критериуми за поттикнување на изнаоѓање зелени технологии за негова валоризација. Македонија е сончева земја која што негува производство на домати, а македонските преработувачки компании кои користат свежи производи во нивните преработки се свесни за еколошкиот проблем со нивниот отпад. Во една таква дискусија со сопствениците на една таква компанија во Македонија се роди и идејата за взаемен бенефит и развој на здрави крекери.
Какви се моменталните светски трендови во производството на храна применувајќи ги принципите на циркуларната економија?
Глобалната економија има развиено извонреден капацитет за производство на огромни количини на нови производи за широка потрошувачка врз основа на модел на екстракција на природни ресурси, производство и маркетинг на нови производи кои по искористувањето создаваат отпад. Овој циклус „земи-направи-креирај отпад“ е познат и како линеарна економија. Циркуларната економија е рамка развиена како одговор на овој линеарен модел кој користи сеопфатна системска анализа и дизајн кој го елиминира отпадот и загадувањето, ја максимизира вредноста на природните ресурси и ги регенерира природните системи. Циркуларната економија на храната е дизајниран систем на храна кој има позитивно социјално и еколошки влијание.
Концептот на Циркуларната економија може да се категоризира во три вида активности: создавање јамки (циклуси), забавување на тековите и стеснување на тековите.
Создавањето јамки во системот за храна наместо фрлање на отпадот е вид на кружна економија што може да го намали оптоварувањето на земјоделските ресурси. Неискористената храна и отпадот од храна може да се рециклираат за други цели. Земјоделската индустрија, вклучена во почетните фази на синџирот на снабдување со храна, може да игра витална улога во овој процес преку употреба на органски ѓубрива создадени од отпадоци од храна. Исто така, постојат економски можности за компаниите да истражуваат нови пазари за отпадоци од храна кои обично завршуваат на депонии. Некои примери се искористување на кора од пченка, лушпи од цвекло, шеќерна трска и лушпи од компир како алтернативи на пластиката.
Вториот тип на Циркуларна економија има за цел да го забави протокот со тоа што ќе осигури дека производот е искористен до својот целосен потенцијал пред да заврши на депонија или во инсинератор. Отпадот од храна анаеробно ферментира до метан. Биогасот потоа може да се искористи за создавање енергија, со што на крајот се намалува зависноста од фосилните горива и се намалуваат емисиите на стакленички гасови. Нуспроизводите од овој процес може дополнително да се користат како ѓубриво за земјоделски култури или почва во области каде што ерозијата е проблем.
Циркуларната економија во синџирот за храна дава многу можности, но недостигаат законодавни рамки за финансирање и иницирање на транзицијата како и ефективни политики за управување со отпадот.
Во оваа насока, може ли да ни наведете некои интересни примери?
Пулпата од преработеното овошје и зеленчук може да се вклучи во бисквити, крекери, пекарски производи, како замена за брашно, може да се преработи во емулзија или намаз за различни намени, или пак во здрави чипс производи. Пулпата од преработеното овошје може да се исуши и смеле во прав. Овие прашоци потоа може да се користат како природни прехранбени адитиви или додатоци, додавајќи хранлива вредност на различни производи како смути, енергетски пијалаци или храна за бебиња.
Колку ваквите иновации кои ги развивате на академско ниво може да најдат примена и во индустријата? Колку компаниите, конкретно македонските, се заинтересирани за вакви иновации и нивно воведување во понудата?
Прехранбената идустрија во Македонија е свесна за проблемите што ги предизвикува создадениот отпад од храна поврзан со екологијата како и неговиот недоволно искористен потенцијал. Но, колку и да звучи убаво и едноставно „нула отпад“ (zero waste), многу често отпадот пред реуптребата треба да се третира или ослободи од контаминенти. Ова вклучува дополнителни чекори во обработката преку користење на разни биотехники како ултразвучен или ензимски предтретман, ферментација, екстракција, анаеробна дигестија итн. за кое се потребни дополнителни капитални трошоци. За имплементацијата на иновативните производи со прехранбен отпад потребни се големи напори и инвестиции во пренесувањето на технологијата од лабораториски на пилот или фабрика исто така.
Какви еколошки бенефити може да имаат овие крекери и има ли доволно суровина кај нас за нивно скалирање во производство?
Треба да се напомене дека еколошките придобивки од крекерите со лушпи од домати може да варираат во зависност од специфичните методи на производство, синџирите на снабдување и севкупните практики на одржливост на производителот.
Како најзначајни придобивки може да ги споменеме:
- Намалување на отпадoт од храна. Со користење на овој нуспроизвод како дел од суровините за производство на крекерите, се намалува количината на органски отпад што инаку би се транспортирал на депониите или би биле потребни дополнителни методи за негово отстранување. Ова може да има позитивни еколошки импликации преку минимизирање на емисиите на метан од депониите и зачувување на просторот за депонија.
- Зачувување на ресурсите. Користењето на пулпа од домати како делумна замена за традиционалното брашно во производството во крекерите може да ја намали побарувачката за други состојки или ресурси и може да помогне во зачувувањето на пченицата или другите житни ресурси.
- Намалување на емисијата на јаглеродниот диоксид. Со пренаменување на отпадниот производ наместо користење на девствени ресурси, се намалуваат емисиите на стакленички гасови поврзани со земјоделските практики, транспортот и производството.
- Засилена циркуларна економија. Наместо да се отфрли нуспроизводот, му се дава нов живот како состојка во крекерите. Овој пристап ја поттикнува идејата за поефикасно користење на ресурсите и минимизирање на создавањето отпад во текот на производниот циклус.
- Потенцијални здравствени придобивки. Преку консумација на ваквиот тип на крекери, потрошувачите можат да создадат поздрави навики во исхраната. Сето тоа се усогласува со пошироката цел за одржливи и хранливи системи за храна.
За да се скалира овој производ во индустриско производство треба да се воспостави сигурен добавувач за снабдување на пулпа од домати. Овде се мисли на соработка со индустрии за преработка на домати или добавувачи за да се обезбеди конзистентна и доволна количина пулпа. При скалирањето треба да се внимава и на одржувањето конзистентен квалитет на пулпата од домати кој е од клучно значење за вкусот, текстурата и хранливата вредност на крекерите.
Каква поддршка добивте од Ино Фаб Лаб и колку ваквите ентитети се важни за поттикнување на иновативните капацитети кај младите?
Ино Фаб Лаб е првата лабораторија за производство и прототипирање во Македонија каде младите луѓе под менторство на академски професори и стручни лица можат да ги развиваат своите идеи и да ги реализираат до прототип. Оваа лабораторија е достојна на својата улога и со поддршката која ја дава игра значајна улога во поттикнувањето на мотивацијата кај младите и нивно насочување кон интелигентни решенија за глобалните проблеми
Од вашето искуство, колку младите во земјава се интересираат за експериментирање, иновирање па и претприемништво?
Младите покажуваат зголемен интерес за експериментирање и претприемништво. Тие често се водени од желбата да ја истражат својата креативност и иновативни идеи. Експериментирањето и претприемништвото се платформи за да ги изразат своите уникатни перспективи и да развијат иновативни решенија за општествените предизвици. Тие уживаат во слободата да размислуваат надвор од рамката и да создадат нешто ново и влијателно. Преку ваквите проекти тие имаат можност да целосно да се внесат во својата имагинација, што доведува до поголемо чувство на задоволство и исполнетост. Младите се мотивирани од идејата за стекнување нови вештини, проширување на знаењето и стекнување практично искуство. Тие уживаат во континуираниот процес на учење. Често ја ценат автономијата и независноста, што може да се најде во експериментирањето и претприемништвото. Имаат силна желба да имаат позитивно влијание врз општеството и да придонесат за значајни работи, да се вмрежат и да соработуваат со истомисленици.
Кои ви се идните планови?
Како доцент на Технолошко-металуршкиот факултет на катедрата за прехранбена технологија и биотехнологија која со реноме обучува прехранбени технолози и биотехнолози заедно со колегите од катедрата имаме мисија и обврска да ја ажурираме наставната програма да ги одрази потребите на прехранбената индустрија. Наставните материјали се одржливи со вклучени нови трендови, технологии и практики. Во истражувањето се фокусирам на одржливото производство на храна, безбедноста на храната, функционалната храна и новите техники за преработка. Силните врски со индустријата се многу важни преку кои се обезбедуваат вредни увиди во индустриските практики и им помагаат на студентите да го премостат јазот помеѓу академската заедница и прехранбената индустрија во реалниот свет. Важен акцент ставам и на професионалниот развој преку присуства на конференции, работилници и семинари од областа на прехранбената технологија и биотехнологија каде се поврзуваме со колеги и разменуваме знаења и искуства. Не помалку значајно е и менторирањето на студентите во развивањето на нивните професионални вештини, критичко размислување и решавање проблеми.
