Користењето на ултразвукот во проиводството на вино се прави веќе неколку години. Спосовноста на ултразвукот ефикасно да го „остари“ виното за само неколку минути претставува револуција во традиционалното производство.
Сега тим од Универзитетот Кастиља – Ла Манча и Универзитетот Мурсија од Шпанија по прв пат со ултразвук го „озвучи“ розе вино за да откријат дали ќе има исти ефекти врз розето како врз црвеното вино, во чие производство досега се применува.
Ултразукот се користи во текот на производството на црвеното вино за да се скрати времето на мацерација. Неопходен дел од екстракцијата на црвената нијанса, како и споевите на вкусови и танини од грозјето во ширата, фазата мацерација може да трае од неколку часа до неколку недели. Способноста на ултразвукот да го забрза разградувањето на клетките, како и да поттикне одредени хемиски реакции и структурни промени во виното кои се случуваат со стареењето, значи дека може да развие осетливи својства за само неколку минути.
Примената на ултразвукот првенствено е осмислена за скратување на времето на мацерација во производството на црвеното вино. Меѓутоа, искуствата со белото вино покажале дека аромата може да се засили со сонификација на згмеченото грозје. Затоа одлучиле да ги испробаат ефектите на ултразвукот кај розе виното, што досега не било направено.
Иако розе виното нема долга фаза на мацерација, колку е подолга мацерацијата, толку е поголем риикот од оксидација на одредени соединенија кои на виното ќе му го дадат горчливиот, непријатен вкус. Ултразвукот, кој поттикнува разградување на клетките во лушпата на грозјето, го забрзува природниот процес додека ја отстранува таа оксидација.
За оваа студија истражувачите имале три групи грозје „монастрел“: една без мацерација, друга која поминала четири часа мацерација и трета која имала само третман на сонификација пред да се премине на следната фаза од процесот.
На крајот на производството слепиот тест од страна на панел обучен за сензорско оценување вино оценил дека грозјето кое поминало низ третман со ултразвук имал најдобри оценки за аромата и вкусот.
Сонифицирањето резултирало со вино со поинтензивен мирис на црвени бобинки и цвечиња, со резултати подобри од мацерираното грозје, велат авторите на студијата, која е објавена во списанието Journal of Science of Food and Agriculture.
(Vidi.hr)
(фото: Wikimedia)
