Вештината на готвењето на храна во овој 21 век во светот донесе нови техники во подготвувањето и нетипични состојки кои побрзо ќе ги затекнете во лабораторија отколку во кујната. Да расчистиме, тие се од органско потекло и не станува збор за синтетички создадени состојки. Спојот на физиката и хемијата во готвењето со цел да се трансформира текстурата и вкусот на храната, се нарекува молекуларна гастрономија.
Поимот се однесува на научен пристап кој ги проучува физичките и хемиските процеси до кои доаѓа при подготвувањето на храната. Можностите се бесконечни, а зависат само од фантазијата и знаењето на шефот кувар. Традиционалната обработка и презентација на храната така се претвора во ново искуство и поинакво доживување на чинијата со вкусни орнаменти од храна.
Интервјуто со Шеф Давид Санџакоски, го водеше Љубица Ангелкова
Кога точно започна Вашата кариера во светот на гастрономијата?
Професионално, започнав да се занимавам со гастрономија пред 13 години. Во тоа време бев студент на право, но тоа не ме исполнуваше. Открив дека уживам во готвењето. Тоа е креативна професија која ме обзеде. Професија во која нема пасивност, што совршено одговара на мојот карактер. Така се запишав на факултетот за ГИД каде го започнав мојот професионален пат во овие води.
Дали некој од Вашето семејство убаво готвел, дали имате спомени од детството на вкусови кои еве и денес Ви се свежи?
Во моето семејство отсекогаш се готвело добро и се експериментирало со вкусови. Мојата мајка беше таа која ја поттикна оваа желба и кај мене. Првото јадење сум го направил на моите 7 години за да ги изненадам родителите, самостојно без никаква помош. И сé уште го паметам тоа. Направив шпагети со печурки. Дали било вистински вкусно, не знам. Можеби јаделе за да се чувствувам среќно. Се сеќавам дека на пријателите кои доаѓале во нашиот дом им барав рецепти. И сите сум ги запишувал. Ги имам, до денешен ден. И имаат необични имиња: “Сиромашен витез”, “Мафијашки сос” и слично… Најчесто добивав рецепти од Атина Бојаџи, нашата легенда во пливањето. Таа беше драг гостин во нашиот дом.
Заминувате во странство, таму се усовршувате. Каде и колку долго тоа траеше?
Две години работен најмногу по европските градови. Работев во различни држави како заменик шеф во елитни ресторани и хотели. Дадов сé од себеси да се усовршам и да соберам колку што можам повеќе знаење. Не се штедев ни миг. Работев интензивно. Тоа за мене беше еден сосем нов свет, откривање на нова насока во која треба да се движам. Уште таму бев свесен дека нема да можам да се вратам на традиционалното готвење кое кај нас е вообичаено. Решив дека ќе бидам свој, ќе ја менувам културата на ресторанска храна кај нас и ќе разбивам митови.
Дали таму беше и Вашата прва средба со молекуларната гастрономија?
За молекуларната гастрономија имав само читано. Оксфордските научници Herve This и Nicholas Kurti се заслужни за оваа гранка во гастрономијата, за која осмислиле и име во сега далечната 1988 година. Нејзината популаризација одеше бавно, додека некои славни кувари не решија да ја промовираат. Најпознатиот меѓу почитувачите на молекуларната гастрономија е британскиот шеф Heston Blumenthal. Toj своето умеење и луцидни креации на храна ги покажа во неколку популарни тв емисии и така почна револуцијата. Моја средба со молекуларната гастрономија беше во мојот престој по Европа. Се вљубив во можностите што таа ги нуди, но не и во вкусот. Сакав да работам на вкусот кој ќе биде близок до нашата култура.
Во што е суштината на ова толку специфично поле во гастрономијата?
Во концептот да се работи на физички и хемиски трансформации на состојките за готвење. Модерен стил на готвење со многу технички иновации. Со еден збор тоа е една цела наука. Самиот збор молекуларна, можеби звучи одбивно, нездраво, синтетички и неприродно, но сите состојки кои се користат се од биолошко потекло и одобрени се од здравствените институции глобално. Има и технички помагала, како лабораториски балони, пареа за одржување на температурата на водата, течен азот за брзо ладење, дехидратор за сушење на состојките и останати инструменти кои можеме да ги видиме само во научните екеперименти.
Молекуларната гастрономија е нов правец кој ја спојува гастрономијата, кулинарството од една страна со науката (хемијата, физиката и технологијата) од друга страна, создавајќи применето научно готвење. Околу името и понатаму се води полемика, но како и да ја наречеме, таа ги менува денешните разбирања на исхраната како таква. Со примена на адитиви од биолошко потекло се добиваат незамисливи форми, бои, облици…кои ги надминуваат нашите очекувања. И целосно е здрава, како исхрана.
Како науката придонесува кон оваа врска на кулинарство?
Науката е тука да одговори на прашањата, како се одвиваат процесите на молекуларно ниво и зошто доаѓа до одредени промени. Со Мејлардова реакција се објаснува зошто месото добива реш печена боја на грил, односно како се пренесува енергијата во самите продукти преку вибрација на електроните.
Кои техники се користат?
Основни техники се сферификација со која се добиваат кружни форми како на кавијарот. Со аерација се добива пена со помош на лецитин и воздух. Има и ензимски реакции, готвење со течен азот. На пример пробувате портокал кој има вкус на киви или гел кој има вкус на кајмак, зошто е направен од кајмак….Никогаш повеќе кулинарството нема да го гледате со исти очи.
Колку кај нас се знае за молекуларната гастрономија? Дали кај нас може да се набават сите потребни состојки за да биде реализиран еден ваков проект?
Многу малку и тоа е нешто што се дискутира само во професионалните кругови.
Тоа е главниот проблем. Околу 80% од потребните состојки, мора да ги набавувате од странство. Таа е главната причина зошто не може еден ресторан да биде целосно посветен на молекуларната гастрономија. Плус тука, кај нас нема обука за оваа иновативна гранка.
Кој беше Ваш ментор на ова поле?
Јас најмногу научив од Шустер, кулинарска ѕвезда во стручниот свет на готвачите. Ја знаеше работата до совршенство, ако го споредам со сите со кои сум имал можност да работам.Но, мораше да се потрудам да “крадам” од неговото знаење, зошто не беше човек кој ќе ти покаже сé. Такви се големите шефови. До мене беше, да се потрудам да допрам до тајните.
Одлучувате да се вратите во Македонија. Зошто, кога сите сонуваат за светот?
Во тоа време имав неколку договори за работа. Визите ме мачеа и цело време бев во неизвесност. Во меѓувреме се роди мојот син Евгениј, па со сопругата решивме дека дома ќе биде најдобро за сите нас.
Како се роди Вашиот ресторан Агапе?
Сонував за свој ресторан и имав точна претстава каков сакам да биде. Но, инвестицијата се случи сосем случајно. Во одличен миг за мене, но лош за економската состојба која се случи со Ковид кризата. Ресторанот е стар една година, благодарение на мојот драг пријател и партнер Мирче Чуркоски, кој безрезервно ме поддржа во секој сегмент од таа голема идеја. Останува времето што доаѓа да покаже дали сме инвестирале на вистинското место овде во Струга, во Македонија, со оглед на фактот што е ова голема инвестиција.
Во него имате концепт кој се води поинаку од она што е познати на македонската ресторанска сцена. Покрај уникатноста на Вашето мени, Вие излегувате во секое годишно време со посебно мени. Има ли интерес кај нашите гости за тоа?
Принципот на сезонското мени е секогаш да се користат свежи сезонски и локални намирници. Готвиме избалансирани модерни порции, но сепак мора да се задоволат вкусовите на нашите гости. Беше многу тешко локалците да прифатат промена на навиките во исхраната, но успеавме и веќе имаме постојана клиентела која ја прифаќа со радост нашата понуда.
Кога сте слободни, сигурно истражувате во кујната. Што последно се обидувавте да направите?
И колку да сум зафатен, јас секогаш успевам да најдам време за нешто ново. Во моментот работам на менито за следната сезона. Тоа е бавен процес и треба убаво да се испланира. Во последно време експериментирам со печурки кои не се застапени кај нас. Исто така, испробувам и нови зачини и етерични масла од шишарка и некои слични плодови од природата кои се појавуваат во оваа сезона.
Пред пандемијата, имавте главно странски гости. За нив овој концепт е познат. Како се соочувате со кризата во изминатите месеци и тоа што локалниот гостин очекува?
Кризата не врати на самиот почеток од бизнисот. Но, имаме огромна волја и продолжуваме да работиме посветено без разлика на сé. Она што ни дава надеж е што имаме поддршка од нашите гости, домашни гости.
Колку треба да се работи на едукација и освестување и на угостителите и на гостите?
Треба многу да се работи. Ме радува фактот што има позитивни поместувања. Македонија има одлични професионалци во нашата област. И сите заедно треба да носиме промени, ако треба и по потешкиот пат. Не е сé во профитот, оваа работа има во себеси задоволство кое носи успех. И убеден сум дека нашите луѓе, нашите клиенти прифаќаат промени, особено ако има приказна.
Која е Вашата визија?
Сакам Македонија да биде гастрономска сила на Балканот, бидејќи имаме буквално сé што ни треба. Треба само да поработиме на нашето его, кое е огромно и ни прави проблем, да ги здружиме силите за да ја оствариме целта.Во моментов на ФБ постои група Makеdonski Chef Artists која е само пример како можеме да споделуваме, да се надградуваме, но ете требало некој да го започне овој процес. Личностите што ја креираа оваа група се врвни професионалци и мајстори на својот занает. Иако, лично не ги познавам сите, им благодарам што не поврзуваат, на тој начин сме посилни.
Дека можеме да покажеме иновативност како нација, ќе дадам еден мал пример, мал но значаен од мојот ресторан Агапе. Во него имам вработено врвен бармен. Неговото име е добро познато во круговите кои стремат кон врвна професионалност. Тоа е Никола Јосески, кој иновира и подготвува коктели од исклучително македонски традиционални пијалаци, домашни битери и сирупи. Тоа значи дека не само со нашето мени, туку и со листата на пијалоци стремиме кон локалното и промоција на нашето.Во периодот што следува секој викенд планираме да имаме гостин шеф во Агапе со кој ќе готвиме заедно fine dinning menu, со пет гангови спарени со вино и локални коктели. Уште еден придонес кон промоција на врвното што може кај нас да се понуди.
За крај кој цитат ве мотивира?
“If you don’t build your dreams, someone will hire you to build theirs”
