Давид Неделковски веќе една деценија го гради својот бренд Кози, Млеко, Планина во селото Раштак, покрај Скопје. Неговата филозофија за среќни кози кои создаваат најдобро млеко во изминатиот период се материјализираше и со наградата „Resistenza Casearia“ на фестивалот „Cheese“ во Бра, Италија.
Во интервју за Иновативност, Давид вели дека е подготвен светот да дознае за неговите сирења. Подготвува неколку различни програми за дегустации на неговите сирења и храна по традиционални рецепти од кујната на мајка му, со вина од малите производители, а врвот на искуството, вели е Ultra Eco Gastronomy или дегустација на отворено, заедно со козите и кучињата.
Разговараше – Сања Наумовска
Давид, неодамна на фестивалот „Cheese“ во Бра, Италија, твоите сирења ја освоија наградата „Resistenza Casearia“. Што значи тоа за тебе? Доби ли нова мотивација и инспирација?
„Resistenza Casearia“ за отпор при производството на млечни производи за мене претставува потврда на одлуката за избор на долгиот пат, жртвата и начинот на живот кој го градиме со моето семејство повеќе од деценија во село Раштак.
Во Бра имав можност да се обидам да го оправдам ова признание пред дел од посетителите од светот кои се затекнаа на македонскиот штанд со еволуцијата на сирење од сирово млеко кое носи име во чест на Калеш Мара, легенда од 1389 година и топоним пренесуван со генерации. Станува збор за едно исто сирење во различна возраст, зреено четири месеци, една и две години. Се изненадив и самиот од најстарото, можеби пристрасно, но мислам дека навистина заслужува внимание.
По фестивалот и по средување на впечатоците, се чувствувам инспирирано, охрабрено, но и одговорно за наредните чекори. Сега најважно е да се биде мудар и стабилен, сакам да ја изодиме оваа млечна сезона и козите да бидат среќни, а понатаму да го задржиме курсот по кој ја трасираме оваа наша животна авантура.
Раскажи ни како започна приказната за „Кози, млеко, планина“ која те доведе до оваа награда.
„Кози млеко планина“ е мала семејна фарма од село Раштак на Скопска Црна Гора. Тука живеам активно изминативе десет години, заедно со моите родители, на семеен имот од дедо и прадедо. Куќата е изградена по Втората светска војна во традиционална архитектура карактеристична за куќите од овој крај, од природни материјали, дрво, камен.
Во моментов, стадото брои 44 грла и секоја коза си има име. Немам амбиција за голема бројка затоа што сметам дека е подобро да одгледувам помалку кози со поголемо внимание отколку повеќе со помало внимание. Сточарството според мене е константна потрага по одржливост и не треба да има експлататорски карактер туку е важна благосостојбата на козите за да даваат квалитетно млеко.
Од градско дете со розеви рачиња научив да пораѓам кози, да правам сирење, препознавам билки и габи, да работам со секира и нож, да го читам времето, да преживеам во планина, да бидам решителен и да носам разумни одлуки. За стадото се грижат кучки од расата средно азиски овчари, а додека шетаме во планина слушаме рокенрол, ние сме рокерска фарма.
Твојот го градиш повеќе од една деценија и се уште си верен на традиционалното производство на сирења и одгледување кози. Колку е тешко да се задржи тој принцип во модерното време на технологии?
Мислам дека треба да се биде флексибилен и да не се оди во крајности, да се употреби знаењето и од минатото и придобивките од модерното со етика и конструктивна критика.
Релацијата со добитокот е различна на ливадата и на десктопот. Во светото писмо убаво е објаснето дека не постои сточар кој не би го оставил целото стадо за да го најде едното кое се изгубило. Станува збор за професија, со концепт различен од капиталистичката природа. Во случајов работи сентиментот заради секојдневната поврзаност, на пример, посебен момент е кога им помагам на козите при пораѓај, тоа е комплетна доверба.
Секако, и тука има предизвици и лоши денови како и во секоја друга работа. Во тие денови се постелувам на ливада со сирење и вино, а козите и кучињата се наоколу. За мене тоа претставува прославување на животот и уживање во плодовите земски.
Колку сирења произведуваш во моментов и кои?
Лактацијата на козите е различна, на пролет даваат повеќе млеко за разлика од есен, се е во склад со биолошкиот циклус, и тука козите се главни. Примарна дејност ни се млекото и млечните производи, а благосостојбата и начинот на одгледување на козите се предуслов за здраво млеко и вкусни производи.
Произведуваме дневни млечни производи млеко, сурутка, јогурт, младо сирење и крем сирење, зреени сирења, саламурено бело и два типа автентични кашкавали, „Калеш Мара“ од сирово млеко и „Пештер“ добиен при ниска пастеризација на млекото како и повремени млечни експерименти инспирирани најчесто од француските меки сирење.
Што е најпродавано и што најмногу се бара?
Како последица на мерките од 60-тите години и ништењето на козите купувачите се одвикнаа од природниот вкус на козјото млеко. Добро е што се менува перцепцијата кон козјото млеко и козјите млечни производи за кои пред десетина години се мислеше дека мирисаат и имаат непријатен вкус. Драго ми е што имаме удел во рушењето на овој мит, а луѓето денес се повеќе информирани за бенефитите на козјото млеко и млечни производи и ги користат и заради гурмански насладувања, но и за превентива на здравствени потреби.
Со твоето повеќегодишно искуство, може ли да ни кажеш како се живее од фармерство во Македонија? Што може да биде подобро?
Сметам дека земјоделството и сточарството се основните елементи на цивилизираното општество кое што го познаваме денеска. Потценувањето на овие две суштински гранки го донесе светот во непогодна положба каде што страдаме сите. Храната е основен столб на сите цивилизациски придобивки. Ова е мој став што со времето многупати ми се потврдува.
Ако за време на пандемијата на Ковид 19 се подигна свеста за здрава и природна храна, економската криза ги промени приоритетите кај консументите и тука никој не е имун, ниту производителот ниту конзументот. Последниве години се создаде неповолен амбиент кој кај нас резултираше со намалување на бројката на стадото и во моментов поблиску сме до опстанок отколку до развој. Се надевам дека во иднина ќе помине и оваа епизода и ќе дојде на ред да се размислува за зголемување на стадото.
Имаат ли нашите традиционални сирења место на странските пазари? Што мислиш дека е вистинскиот начин за пробив до странските клиенти?
Дефинитивно! Најголемата среќа која ми се случи беше Slow Food Macedonia каде и членувам во конвивиумот Slow Food Vodno и се запознав со филозофијата на ова глобално движење. Благодарение на нив за првпат присуствував на cheese 2019 и имав прилика да вкусам што прават моите колеги по светот. Тоа беше критична точка и револуција во главата, а од тогаш работиме на усовршување на технологијата на Калеш Мара како и волјата за експериментирање.
Оваа година на cheese 2023 се уверив во нашиот напредок. Сигурен сум дека мислењето го делат и моите колеги со кои заедно бевме сега во Бра, Спасе Чакревски, Арбана Маркоска и Даниел Мирчески, луѓе борци со кои се уверивме дека и нашите сирења се со карактер и заслужуваат светот да ги запознае.
Јас не сум согласен со пробивање на странски пазари за нашите производи, јас сум поборник за создавање, градење и негување на локални вредности кои ќе го донесат светот кај нас.
Доаѓаат ли гости и туристи кај тебе? Што најмногу ги интересира?
Интересот е се поголем, лани бев многу поактивен на ова поле со посети на градинки, училишта, студенти, луѓе од странство кои слушнале за нас по препорака. Тоа за нас представува нова гранка на која повремено и го опипувам пулсот и се обидувам да формирам одржлив модел бидејќи сериозен предизвик е да се искомпонираат рутинските обврски со туристичките услуги.
Во оваа насока разработувам неколку различни програми поврзани со фармата и традиционалната кујна подготвена од рацете на мајка ми, дегустации на нашите производи со вина од малите производители во специјален амбиент, а врвот на искуството според мене е Ultra Eco Gastronomy – односно мојот концепт за дегустација на отворено, заедно со козите и кучињата околу нас, каде што козите го создаваат млекото.
Правам напори до крајот на годинава да направам барем еден отворен ден на фармата, а кога ќе дојде тој момент ќе објавам на социјалните мрежи.
Ти недостасува ли урбаниот живот на млад човек?
Умерено. Кога ќе посакам да променам агол на гледање се симнувам, Раштак е на 20 минути од центарот на Скопје, но се поретко. Здосадено ми е да го трошам животот по семафори, предизвик ми е да создадам нешто во Раштак. А, имам повеќе идеи отколку што имам време.
Кои се твоите планови за во иднина?
Имам многу замисли и за краток, среден ,па и за долг рок, но козите, млекото, планината и Раштак се темелот на сите замисли.
Прво во директна акција ќе стапам со дабот, сега е време кога паѓаат желадите, со години експериментирам како да ги зафатам и израснам, за потоа да можам да пошумувам. Дабот е важен затоа што е стратешка намирница во исхраната на козите и е носител на локалниот биодиверзитет. Се залагам за пошумување на локални дрва за да се задржи хармонијата на поднебјето, а и етимолошки Раштак води потекло од храст – старословенското име на дабот.
