Во она Скопје, Скопје ама на Кензо Танге…каде историјата на 20 век и овие нови времиња на 21-от се обидуваат да направат некаков дует, има една точка за интелигентните ентузијасти за кафе – а името е се разбира фраерско, The Dude Specialty Coffee.
Влегувате во куќа на едно семејство, каде минатото и сегашноста фино се испреплетуваат, со задржана естетика на непогрешливите југо вибрации во неговата внатрешност.
Тоа е како носталгично поздравување на ерата што поминала, а сепак брилијантно надополнета со минималистичкиот шик што ги дефинира денешните модерни хипстерски трендови кои се, види чудо…луди по југоегзотиката, а овие нови фанови на таа естетика не биле тогаш ни во план, а камо ли родени.
Овде, среде ехото на минатите денови на една сега непостоечка земја, во комбинација со урбаните вибрации на денешното Скопје, за кои често многу се дебатира уште колку и какви се останати, една екипа направи повеќе од кафе место. Тие создадоа извонредно искуство.
Во 2020-та година, годината која ја предизвика отпорноста на сонувачите ширум светот со таа епидемија, Мирче Чашуле и неговиот мал и ведар тим се осмелија да исполнат едно ќоше од Скопје со богатите, смели вкусови на speciality кафе донесени од многу страни на светот. Инспириран од новата растечката култура на поинаков поглед кон кафето по Европа, но и поттикнат од она што Скопје полека го буди кај една мала, но критична група која функционира во свој свет на посветеност кон заедницата на истомисленици и квалитет, „The Dude“ се појави како нешто повеќе од кафуле – стана локација која комотно раскажува приказни. Таа екипа ја запознав на нивниот старт на прагот на пандемијата. Период во кој многумина се откажаа но “The Dude“ не.
Па така и денес, кога седнувам со Мирче, го имам истиот впечаток дека тоа е човек кој навлегува во приказната за револуција макар и со кафе во еден град, кој го лулкаат многу истории. И таа од римско време и онаа од владеењето на османлиите, па постземјотресно Скопје, а и оваа од првата четврт на новиот век.
“The Dude“ е типичен пример на она што се случува кога страста ќе се сретне со истрајноста, сето тоа обвиткано во топлата, привлечна прегратка на носталгијата. И тоа е некое мое гледање на таа убава појава на „The Dude“.
Но, деновиве оваа екипа беше препознаена и од глобалниот пребарувач Restaurant GURU, кој го смести на својата листа “The best coffee places”, па така си помислив, еве ти добар повод за интервју, а приказната е секако одлична. Зошто „The Dude“ e сакано место од локалците кои и по маалска линија доаѓаат или пак специјално ќе накренат по утринската доза од друга некоја страна на тоа исто Скопје, за да се сретнат со познаници кои тука сигурно ќе ги најдат. Така што убаво е за него да слушне поширока читачка публика на добри приказни.
Ова не само интервју за основањето на уште една кафетерија, тоа е според мене наратив за тоа како еден сон, сварен во несигурни времиња, станал лична точка за многумина. Тоа е доказ за тоа како место како “The Dude“ станува срце на заедницата, место каде што секоја шолја кафе раскажува приказна за оној урбан дух на скопјани… некогаш.
Новинарка Љубица Ангелкова
Што го инспирираше почетокот на The Dude Speciality Coffee и дали тогаш имавте претстава дека ова место ќе игра значајна улога на скопската сцена за кафе, кога првпат започнавте?
The Dude Speciality Coffee е производ на љубовта кон доброто кафе, што како основа и висок критериум го поставија основоположниците на Specialty Coffee сцената во Скопје – Дрип Кофи или Владимир Ангеловски и Александар Патлиџанковски. Едноставно кажано, The Dude се појави како потреба овој начин на кафе да се доближи кон малце поширока публика и впрочем да се воспостават темелите на Speciality Coffee заедницата која со колегите од сите кафетерии успеваме да ја држиме на високо ниво.
Самите почетоци беа во една многу драматична и неизвесна година – 2020. The Dude беше еден ретките локали отворен во време на пандемија. Имав коментари од познаници, пријатели кои ми се чудеа како тоа ќе отворам кафетерија во период кога е забрането да се собираме, кога имаше контрола на движење и седење.
Можете ли да ја елаборирате основната филозофија на The Dude Speciality Coffee?
Искрено да ви кажам, не сме тргнале со некоја посебна филозофија. Едноставно сакаме на нашите муштерии да им го доближиме светот на Speciality Coffee културата и секогаш се трудиме да имаме што поразновидна понуда. Самиот простор и душата што му ја има дадено Лидија Вагленарова (сопственичка на куќата) е филозофија по себе, ненаметливоста, топлите бои, ентериерот во комбинација со кафето и незаменливите шољички го прави впечатокот уникатен.
The Dude е познат по својот уникатен пристап кон кафето. Можете ли да го опишете тој концепт на „искуството со потпис“ во уживањето на кафето за клиентите кои го посетуваат The Dude Speciality Coffee, особено во светлината на неодамнешното признание од водичот Guru?
Пред сѐ љубовта кон работата е најголем двигател на Dude. Нашите баристи секое кафе го подготвуваат различно во зависност од регионот и начинот на печење. Секоја доза се мери како во зрно така и мелено пред подготовка, во нашиот локал единечна доза е од 11/12 грама додека дуплата доза е 18/20 грама. За да се извадат сите потребни вкусови на кафето, тука е играта и со гранулацијата на мелење на зрното, еден погрешен полустепен на мелење може да остави погрешен впечаток во кафето.
Признанието од Guru ни е посебно драго затоа што доаѓа како резултат на позитивните препораки од нашите муштерии и е една голема одговорност да се задржи квалитетот на производот на највисоко ниво.
Кога станува збор за избор и набавка на зрната кафе, на кои критериуми им давате приоритет за одржување на стандардот за Specialty Coffee? И како овој процес придонесува за одржливоста и етичките практики во индустријата за кафе?
Двигател на Specialty Coffee културата во светски рамки се етичките практики кон фармерите на кафе како и заштита на истите. Секој светски реномиран Roaster секогаш ги нагласува фармите и фармерите на кафето кое што го продаваат и преку промоција и едукација на истите оваа гранка пополека но сигурно станува двигател во светското производтво на кафе.
Specialty Coffee е најквалитетното кафе на светот а тоа е само 2% од светското производство.
Во The Dude Specialty Coffee никогаш не се врзуваме со еден производител на кафе, секогаш сме се труделе да имаме разновидност и да имаме понуда од наjреномираните светски производители на Specialty Coffee. Во моментов служиме кафе од KEEN холандски Roaster од Утрехт а на понуда го имаме и кафето на Типика од Скопје, локален Roaster, еден убав проект на кафе ентузијасти од нашиот град кој рамо до рамо се бори со странските произведувачи на овој тип на кафе. Следниов период очекуваме кафе од уште еден реномиран играч на оваа сцена – Manhattan Coffee Roasters.
На кој начин The Dude Speciality Coffee се поврзува со локалната заедница и културата на Скопје? Колку е важна вклученоста на заедницата и поддршката од неа во вашиот целокупен бизнис модел?
The Dude Speciality Coffee секогаш бил тука да ги поддржи младите уметници, нашиот простор бил секогаш отворен за артисти од најразлични области на културата, се снимале спотови, филмови, се одржувале најразлични работилници, се само со цел да се помогне културата и секако да се промовираат вредности кои пополека исчезнуваат во морето на шундот и примитивизмот кој зема се поголем замав.
Индустријата за кафе постојано се развива. Како Dude останува пред трендовите во индустријата и дали има некои иновации во правењето на кафе на кои во моментот работите?
Имаме среќа што живееме во дигитална епоха па во секое време може да видиме што се случува со светски рамки. Секојдневно се трудиме да бидеме подобри и да бидеме поблиску до светските стандарди, а во ова има голем придонес и брзорастечката Speciality Coffee заедница во Скопје, тука сакам да ги поздравам и сите колеги кои навистина придонесуваат во развојот на оваа дејност.
Водење на ваква кафетерија доаѓа со свои предизвици. Дали би можеле да споделите еден од најзначајните предизвици со кои сте се соочиле и како сте го надминале? Дополнително, со кое достигнување сте најгорди од отворањето на ова сега веќе легендарно катче на Скопје?
Најпрво ќе истакнам дека сум најгорд на колегите во The Dude Speciality Coffee како сегашните така и сите кои биле дел од ова наше мало семејство, да не беа тие немаше да го правиме ова интервју и немаше да бидеме во врвот на кафе индустријата во Македонија.
А околу предизвиците ги имало мал милион, самото самостојно водење бизнис во нашата држава е предизвик по себе. Отворивме во период кога ниеден разумен човек не би отворил угостителски објект (корона) и тоа за мене е најголемиот предизвик, сите детски болести ги поминавме во многу нејсано време. Имав и многу лични предизвици во смисла на самодоверба и очекувања од луѓето да имаат исти погледи на работата. Морам да признаам дека целокупното искуство со водење на кафетерија ме направи да бидам посилен и позрел човек со јасна визија што сака.
Со неодамнешното признание од GURU и зголемената популарност на Speciality Coffee наспроти комерцијалните кафе понуди во Скопје, какви идни нешта можат да очекуваат вашите фанови. Дали има планови за проширување , нови понуди или соработки.
Главен приоритет е да се прошири понудата на кафе во нашиот локал, а во последно време доста не ангажираат како за приватни така и за корпоративни настани. Само ќе напоменам дека во последните 4 месеци од 2023 година имавме дваесетина кетеринзи од 20 до 700 гости. За проширување мислам дека е сеуште рано но постојат идеи за приказната за Дуде да расте.
Можете ли да ја опишете вашата лична дефиниција за совршена шолја кафе? Кои елементи – од избор на зрна до техника на подготвување – придонесуваат за овој идеал?
Јас лично сум љубител на еспресо и секогаш претпочитам дупла доза. Фан сум на сите региони но давам предност на кафињата од Африка. Љубовта кон самото кафе, вниманието, ентузијазмот и енергијата што се дава при приготвување е сама дефиниција по себе. Доколку ги запоставите овие фактори, имајте колку сакате добро зрно и опрема нема да имате добар производ.
Вкусот на кафето може значително да еволуира со текот на времето. Како се промени вашиот вкус за кафе откако го отворивте The Dude Speciality Coffee, и како оваа еволуција го обликува концептот?
Вкусот се менува со времето, имаме среќа што можеме да пробаме кафиња од најразлични приозводители и навистина нивото на префинетост на вкус од ден на ден еволуира до висини кои не сме можеле да ги замислиме. Секако овој раст и проширување на палетата го обликува концептот за работа со овој тип на кафе.
Баристите играат клучна улога во амбиентот на кафетеријата и искуството на гостите. Можете ли да споделите како баристите на The Dude придонесуваат за уникатната атмосфера во кафулето и задоволството гостите?
Успехот и растот на The Dude резултат на целиот тим. Нивното залагање, љубов кон работата, желбата за проширување на знаењата е клучна за квалитетот на производот. Посебно сум горд што најголем дел од тимот е од самиот почеток и заедно ги пребродуваме сите предизвици. Самите карактери на Оливера, Марко, Маским, Корн, Дора и Елена придонесуваат нашиот локал да има уникатна атмосфера и самите гости да се чуствуваат како дома.
Добрите кафетерии често служат како центри во заедницата. The Dude Speciality Coffee веќе има таков статус. Колку тоа ви годи?
Нормално дека ни годи, нашата заедница во најголем број е составена од редовни гости кои секојдневно во изминативе три иол години придонесуваат да имаме таков статус. Од ден на ден заедницата расте и ме радува што сите локали од овој тип придонесуваат да се создате критична маса која пополека се едуцира и ја шири порака за Speciality Coffee културата.
Дали имате личен ритуал за кафе или омилен начин да уживате во кафе?
Најомилен ритуал ми е утринското сетирање на кафето, секој работен ден околу 7 часот наутро го креираме вкусот на денот. Тој момент со баристата на смена го креираме патот на кој ќе го тераме денот.
