Кога од еден талентиран музичар со диплома од Музичкиот колеџ во Бостон ќе откриете дека е човек кој верува во хмељ и во занаетчиско пиварство, тогаш работите стануваат посериозни.
Марјан Бакревски, по школувањето во Бостон, заминува на усовршување во Салцбург, па во Виена, за конечно да се врати во Македонија и денес да биде професор по инструментот кларинет во Музичкото училиште во Битола, да биде уметнички раководител на Дувачкиот оркестар, но и главниот конспиратор за почетоците на пивото БАК.
Kрафт пиварницата Бакревски, која тој ја покрена заедно со својот брат Горан, е една од ретките крафт пиварници во Македонија, па и во регионот.
Интервју на Љубица Ангелкова
Господин Бакревски, кога и како започна Вашиот интерес кон пивото?
Студирав во САД и тоа е земја во која пивото како пијалок многу се почитува. Источниот брег на Америка е познат и по тој проевропски шмек кој го има. Бостон беше град во кој за прв пат се сретнав со мини пиварници кои функционираа на многу мал простор и имаа свои пабови во тој ист простор каде доаѓаа луѓе од различни делови на градот, па и државата сé со цел да дегустираат добри пива. По враќањето во Европа, поминав извесен период во Салцбург и во Виена. Австријците веројатно под германско влијание имаат изразена пиво култура, така што тука само го зацврстив интересот кон пивото како пијалок.
Кога се вратив во Македонија со мојот брат Горан, постојано дискутиравме на оваа тема. Не знам како се охрабривме прв пат да пробаме да направиме пиво. Се сеќавам зедовме тенџере од 20 литра и волшебниот сооднос на состојките го мешавме во дневната соба. Потоа купивме уште едно тенџере од 20 литра…сé друго е веќе историја. Денес имаме мини пиварница со капацитет за призводство на 2 тона пиво месечно.
Пиварницата Бакревски е на самиот старт. Кои се Вашите првични планови?
Во финална фаза сме пред регистрирање на микро пиварницата. Најтешкиот дел на подготвување на малиот погон, тестирањето на произвдоството и начинот како ќе се пласира е веќе завршен. Завршено е и брендирањето, односно имиџ визуелизацијата на етикетата. Пивото се вика БАК, етикетата и логото се дело на извонредно талентираниот графички дизајнер Дарко Ристевски-Виљушка кој избра камелеонот да биде на нашата етикета и тој да се менува низ видовите на пива кои ги правиме и перспективно ќе ги правиме. Стартуваме со три вида: јачменово IPA пиво, темно STOUT пиво и пченично, а потоа секако ќе следуваат и други. Во сите фази на нашите подготовки имавме и голем поддршка од нашите драги пријатели од Beer Labs на кои сме им бескрајно благодарни.
Што е тоа занаетчиско, што е тоа крафт пиво?
Тука е најголемиот проблем за одредницата “Craft”. Во Америка тоа е дефинирано со количината на произведено пиво на годишно ниво, но може и голема пивара да направи добро пиво и мала пивара може да направи лошо пиво. Ако мене ме прашувате како е добро да ги дефинираме крафт пивата, јас би рекол наједноставно: За мене крафт пиво е добро пиво! Не се значајни одредниците. Главно, тоа се пива кои се прават во мали серии, а сите состојки се врвни и квалитетни. Базата на добрите пива се добри состојки, но и знаењето. Зошто мора да знаеш да го вариш на начин на кој тоа треба да се прави, добро да го зачиниш, па да одлежи, па уште еден мал милион ситни детали кои прават совршенство.
Кој дел од рецептот за крафт пиво ја има главната улога?
Сите знаат дека светото тројство на пивото е водата, хмељот и јачменот.
Кога сме кај водата таа мора да биде квалитетна вода, со потребни параметри квалитетни за добро пиво.
Јас би додал дека главна улога за правење на добро крафт пиво има пивскиот квасец. Тој е алхемичарот, затоа што ако нема квасец ќе нема ни пиво. Без него нема процес на ферментирање, така што од крафтот ќе остане само проѕирна течност која никој не би ја пиел.
Квасецот е задолжен од ферментираниот шеќер да создаде алкохол, но и да влијае и на стилот на пивото.
И иако на крај ја споменуваме, таа е најважната состојка и веројатно треба да има прво место при набројувањето, а тоа е при подготовка да се внесе многу љубов.
Сакам да акцентирам дека крафт пивото исклучиво се создава од природни состојки. Во него нема никаква хемија, нема вештачки додатоци, емулгатори и конзерванси.
Каде е светот, а каде сме ние кога станува збор за крафт пива?
На светската пивска сцена регистрирани се повеќе од стотина стилови на пиво, крафтот е едно од нив, но она што доминира и по светот и кај нас што главно се пијат индустриски лагери. Се разбира има држави каде културата за пиење на пива кои не се од масовно производство е фантастична. Тука би ги споменал Велика Британија, Ирска, Индија во последно време прави чуда….Сепак, кога станува збор за Македонија, ситуацијата полека, многу полека почнува да се менува. Сé уште незначителен е бројот на регистрирани микро пиварници, мислам дека се само две и имаме мала листа на комшиски создадени пива кои не се регистрирани.
Велат квалитетот, а не квантитетот е тој кој зборува за крафт пивата?
Крафт пивата глобално имаат долга традиција. Кај нас се новина.
Станува збор за исклучитечно квалитетни пива, кои се произведуваат во помали количини и во независни микро пивари, при што акцент во производството се става на совршеното пиво и беспрекорниот квалитет.Во Германија има закон за пиво Reinhetsgebot, стар повеќе од 1516 годинац,кој не дозволува други состојки освен вода, слад, хмељ и квасец. Сите крафт пивари се држиме до овој закон.
Постојат големи пивски нации и имаат свои карактеристични пристапи кон пивото. Кои се твоите фаворити?
Пивски нации постоеле и сеуште постојат. Белгија е место каде што во 2018 година се избројани неверојатни 304 крафт пивари, кои произведуваат над 1000 хектолитри пиво годишно. Позната по сите свои ароматични, високо алкохолни пива, илјадници врсти. Англичаните не паѓаат ништо подолу. Познатото англиско Real Ale е стил на пиво каде што со самата ферментација пивото се затвора во буриња, и само од себе се газира, не се филтрира и го добива својот посебен комплексен збир на вкусови, миризби и ароми. Чешка и Германија долго време ја негуваат пивската крафт сцена. Меѓу стотиците крафт пивари и илјадниците стилови, секако дека треба да се спомене чешкиот Пилснер и германскиот Вајцен. Тука се и американците со своите ароматични стилови на ИПА. Иако ова е премногу генерално и многу малку да се спомене, само сакам да дадам на знаење дека крафт пивото се конзумира секаде низ светот во големи количини, и најголем дел од луѓето преферираат крафт над индустриско пиво. Секако, тука и цената на пивата игра голема улога во изборот на пиво.
Мое лично омилено? Неможам да одлучам, комплексно прашање.
За крај кажете ни некој пивски мит?
Како и во секој друг аспект од животот, светот на пивото е место во кое има многу митови. Некои од нив се точни, но повеќето се барски приказни.
Пример има мит дали е шишето подобро од лименката за пиво, дали точеното е подобро од флашираното пиво, но јас ќе ви го кажам митот “Пивото е најдобро да се сервира на 4 степени”. Малку ќе ве разочарам. Различни стилови на пиво се сервираат на различна температура.
Сите сакаат да пијат ладно пиво и овој тренд насекаде во светот е прифатен, такви се и рекламните кампањи на големите пивариници. Тоа важи за стиловите Лагер и Пилснер. Имено, во тие пива доминира горчината и леснотијата на пиење. А зошто баш 4 степени? – на 4 степени водата е најгуста и дава сензација на полност и густина. Але пивата како ИПА, Стаут, Пченичен Вајцен имаат комплексен вкус и ароми. Сите тие вкусови можат да се добијат кога температурата е над 8 степени, а некои преферираат температури до 15 степени Целзиусови. Бидејќи на оваа температура водата е поретка, густината и телото на пивото ги постигнуваме на друг начин, но да оставиме некоја пиварска тајна да остане тајна.
На крај една здравица со Бак ИПА, Ви посакувам на сите добро здравје, да пиете добро пиво и да го сакаме го животот.
