Кога храната ќе ја допре уметноста…и обратно
Верувале или не, славното платно Мона Лиза на Да Винчи и менито на легендарниот Масимо Ботура имаат повеќе сличности отколку што мислите.
Можеби не во традиционална смисла на уметник, но врвните кувари се креативни поединци кои го користат својот внатрешен компас и природен талент како би ги споиле вкусот, формата и мирисот во единствена гурманска комбинација, како што прават и уметниците кои користат различни бои и материјали за да направат врвно уметничко дело.
Што е тоа што некој го прави уметник, а нема диплома од Академија на ликовни уметности?
Марко Матиев го сретнав во Кавадарци. Тој е шеф во ресторанот Сино. Сино е посебна гастрономска приказна, која вреди да се посети. И мислејќи дека ќе направам едно вообичаено пишување во мојот серијал текстови за ресторани I write stuff, јас наидов на човек кој гастрономијата вистински ја споил со уметноста.
Имено, Марко прави спој со Игор Јосифов исклучителен уметник, со академска титула, кој потекнува од Кавадаречкиот крај, но неговите светски адреси на творење се Сан Франциско, Венеција, Дубаи, Тбилиси…. и така се раѓа “Taste the Art”, уникатна соработка во која се спојува врвната уметност на Игор врз керамика и овој пат храната на Марко како уникатно искуство.
И тоа е повод за ова мое интервју.
Новинарка Љубица Ангелкова
Како се роди идејата за “Taste the Art”?
Ние сме долгогодишни пријатели кои секогаш имаат восхит кон работата на другиот. Соработката започна во моето студио, каде што го откривме потенцијалот за спојување на уметноста со уметноста на јадење, така што го создадовме нашиот прв настан “Вкуси ја уметноста” во ресторанот Сино во Кавадраци. Настанот беше вистинско уживање. – истакна Игор.
Ваков спој беше некако природен. Неодмна го читав италијанскиот сликар, архитект, писател и историчар на уметност, од 16 век, Џорџо Васари, кој во својата книга за животите на еминентните сликари, скулптори и архитекти зборува како секое уметничко дело мора се роди како комбинација на концепт на работа и способност наведениот концепт да се оживее. Во превод, многумина се способни да користат алат во својата работа, па така и шефовите во рестораните додека ги варат или сецкаат состојките, често немаат визија како ќе излезат од рамките на традиционалната подготовка и сервирање, како ќе го спојат она што навидум не се спојува во една вкусна необична и оригинална гастрономска делиција.
Тука се раѓа таа разлика меѓу кувар и шеф. И да, дипломи се важни, но визијата, интуицијата, љубовта и природниот нагон со кои им се пристапува на вообичаените секојдневни работи и им се дава нова смисла или нова боја или нова форма, па и нов вкус, е она што секој уметник на својот занает го прави во вистинска смисла на зборот. Така се роди и нашата идеја за спој на вистинската уметност со гастрономската уметност- раскажува Марко.
Што имаа можност да доживеат Вашите гости на таа вечера?
Марко: Имаа можност да видат како храната не е само вкус или само начин на сервирање. Тоа денес го има отприлика секаде, инспирациите доаѓаат и од големите имиња и од бескрајниот океан на Инстаграм и Пинтерест.
Мојата идеја беше да покажам како она што го создавам како храна, како ги користам состојките, како создавам нови вкусови и како подготвувам некои вообичаени јадења со нов метод….низ еден посебен свет, свет на уметноста која ја создава генијалниот Игор.
Неговите чинии се приказна, несонувана фантазија, нов Универзум. Чест ми беше да ја ставам мојата храна, врз нив.
Игор е голем уметник светска класа…неговата уметност не може да се опише вака со зборови, а и се гледа различно, зошто кај секој од нас буди поинаков внатрешен порив. Мојата талентираност во кујната беше само придонес кон она што тој го прави, како талент кој се спојува со неговиот и создава чиста симфонија на вкусови, мириси, форми, визуелна досетливост….накратко и храната и уметноста претставени како уметничко дело.
Игор: Јавноста беше навистина возбудена за настанот и можноста да ја доживее керамиката одблизу за да ја види нејзината магија и да ја вкуси уметноста. Гостите беа воодушевени, инспирирани и дознаа повеќе за овој медиум, ја вкусија специјално подготвената храна и внимателно составено мени од Марко кое во комбинација изгледаше феноменално и декадентно. Вкусот и искуството се уште трае.
Кажи ни нешто повеќе за процесот на изработка на чиниите?
Игор: Процесот е доста фасцинантен бидејќи, се започнува со земјена глина за да се создадат формите, потоа тие поминуваат низ процес на сушење и потоа се печат на 900 Целзиусови С, со тоа стануваат теракоти.
После ова следува сликање со глазури што ги собирам повеќе од 20 години, најчесто од Германија… Глазурите се направени од различни метали и содржат вулканско стакло кое се топи на 1040С. Самиот процес има мистерија и магија што секогаш изненадуваат како ќе изгледаат од високите температури, деликатен медиум е каде што секој елемент е важен, дури и влажноста на воздухот може да влијае на тоа како ќе реагираат глазурите и на боите што ќе ги рефлектираат во самата керамика.
Која е целта на новата гастрономија и колку кај нас ја има?
Марко: Има група на луѓе кои се жедни за слобода, за живот во природа… Tаа мала група на луѓе е свесна за себеси, за здравјето…сакаат да се регенерираат и сакаат да го уживаат животот. Гастрономијата и посетата на ресторани каде шефот има уникатен пристап е своевидно искуство кое тие го посакуваат, во море од различна ресторанска понуда. Времињата се менуваат. Јас ја негувам таа визија, сакам да готвам сезонска храна, користам локални состојки, нема да ве чуди ако ме видите како берам лаванда на Кожуф или трагам по мед направен од магарешки трн, за да создадам автентичен сладолед.
Работам со страст. За мене кујната е место каде што создавам уметност која ја ставам врз чиниите. Врз нив ставам многу чисти вкусови, сакам да ја извлечам есенцијата од секоја состојка, сакам експлозија од вкусови.
На вечерата имавте и избрани вина?
Марко: Да, виното мора да е добар партнер за добра храна. Единствена причина да не пиеш вино е да имаш во чашата лошо вино. Затоа во Сино имаме сериозен пристап кон виното. Преферираме врвни вина, особена вредност имаат малите семејни винарии од Тиквешијата. Без вино нема поврзување на луѓето. Овој крај тоа добро го знае.
Која е тајната на добар шеф?
Марко: Мора да бидеш конзистентен. Мораш да вежбаш, вежбаш и вежбаш…совршено да готвиш секој ден. Да развиваш вкусови, да го знаеш квалитетот на состојките. Мораш да се дадеш повеќе од 100%. Не е едноставно, зошто секогаш постојат очекувања. Но, Сино е прекрасна ресторанска приказна. Сопствениците се луѓе кои со генерации живеат од угостителство. Имам доверба од нив, имам бескрајна слобода….среќен сум тука. Иако, ова е тешка бранша. Мојата уметност на чинијата мора да задоволи и вкус и изглед и содржина. Шефовите по светот ги нарекуваат “Богови во бело”, ние мораме луѓето да ги правиме среќни.
Македонија полека влегува во зона на освестување. Под освестување мислам на освестени гости, клиентела која доаѓа и има знаење, ги интересира врвна храна и добри вина, критериумите почнуваат да растат. Тоа ме прави среќен.
За крај, се поставува прашањето дали секое готвење е едeн вид на уметничко дело?
Марко: Да…и тоа не важи само за врвната гастрономија, тврдам дека и за скара и за ајвар, ако сакате да бидете врвни, итекако е тешко тоа да го постигнете. Мојот став е дека во животот треба да го работите исклучително она што го сакате. Лично, јас друго и не знам. Љубовта кон луѓето, превенствено ме довела до храната, до спортот, до природата….сакам креативен начин на рамислување и изразување.
Планови?
Игор: Нашиот следен предизвик е да го претставиме нашиот специјален настан „вкуси ја уметноста“ во Дубаи и Шарџа во Емиратите во 2022.
