Еднаш оддамна, во извонреден момент од човечката историја, еден извонреден зеленчук пристигна во Европа. Континенталното деби на capsicum – познато како пиперка – беше моментален успех. Од крајот на 15. век, пиперката постепено прерасна во незаменлив составен ден на Европските кујни. Земјите на Балканскиот полуостров, на пример, го претвораат во ајвар – вкусен намаз кој е нивно обележје.
Пиперките ги има во многу различни бои и форми, но за ајвар ви треба слатка, црвена пиперка со сјајна лушпа. Според проценките на ФАО, околу 13 проценти од вкупното производство на пиперка во Македонија се одгледува од страна на мали земјоделци.
Црвената пиперка е најважниот вид на суровина за македонската прехранбена индустрија, со околу 70 000 обработени тони секоја година. Ајвар обично се подготвува кон крајот на летото и рана есен. Тоа е редовен елемент на зимското мени, бидејќи состојките се достапни во изобилие, а лесно е да се зачува за цела година или дури и подолго.
Без разлика дали се потготвува дома во мали количини или во поголем индустриски обем, чекорите за претворање на пиперките во кремаст, зачинет намаз богат со витамини, се исти.
Процесот започнува со миење на пиперките и отстранување на семето. Потоа, пиперките се печат за да произведат богат, чаден вкус. За домашната верзија на ајвар, печењето обично се прави на отворен оган. Откако е изложена на топлина, пиперката полесно се лупи.
На испечените, излупени и исецкани пиперки, македонците додаваат сол и малку масло – а понекогаш и малку пире од домат, морков или најчесто печен модар патлиџан – и мешавината се готви уште малку време. Секое семејство има своја уникатна традиција за тоа што и колку се додава.
„Секоја тегла има своја приказна”, вели Весна Јаневска, македонка жена земјоделец која го негува традиционалното производство на ајвар и најразлична друга зимница – како што се слатка од тиква со грозје, сецкани, сушени пиперки и други деликатеси.
Со векови, рачната обработка и правењето зимница од земјоделски производи претставува ритуал кој ги спојува семејствата и заедниците. Денес, овој производ на македонската гастрономија нуди можност за многу семејства во руралните средини да ги диверзифицираат и да ги зголемат своите приходи.
