Пишува – Љубица Ангелкова
Бургерите се сметаат за омилена храна во светот. Само рестораните во САД во просек продаваат 75 бургери во 1 секунда! Едноставно нема дилема дека бургерот го завзема единственото место во секојдневието на милиони луѓе секој ден.
Размислете, овој легендарен сендвич, како ретко која друга храна е насекаде присутен, за него се пишува, не се заобиколува во филмовите, се нуди во киосците, преку пабовите, па се до ексклузивните ресторани.
Овој сендвич има популарност и кај нас со децении, но ретко кој од правење бургери направил своја индивидуална успешна приказна.
Двајца браќа од Охрид, Бојан и Филип Стојковски, во нивниот киоск лоциран на познатата пешачка зона во градот подготуваат бургери за кои многумина доаѓаат специјално и од други градови, само да ги пробаат и да уживаат во гурмански подготвената храна на Burger Station.
Нивниот бизнис по сите критериуми би го сместиле во стрит фуд трендот кој е популарен ширум светот, а кај нас срамежливо се појавува. Тренд во кој вистински кулинарски виртуози, на мал и ограничен простор, во една гастро оаза, подготвуваат исклучително вкусна храна од најквалитетни состојки, која можете да ја консумирате од нога и да си го продолжите својот работен ден или да уживате во попладневната прошетка.
Кај стрит фуд храната, гурманското уживање е врвно, а цените пристапни. Оттука и нејзината страшна попларност ширум светот.
Да се биде иновативен и во гастрономијата е генератор на промени кои се неопходни работењето да биде успешно. Оние кои не се иновативни ја губат пазарната позиција и исчезнуваат. Доколку угостителите се занимаваат со иновации во својот бизнис, создаваат одржливи и нови понуди, добиваат на имиџ и влијаат врз подигнување на стандардите кај потрошувачите кога станува збор за неприкосновен квалитет.
Како започна вашата приказна?
Филип: Пред десеттина години сакавме да ја стартуваме нашата бургер приказна, но поради некои објективни околности идејата остана во “фиока” сè до пред година и половина кога се охрабривме да стартуваме.
Значи идејата е релативно стара, а приказната е нова на двајца браќа вљубеници во добри бургери. И не само во бургери! Двајцата сме музичари, Бојан како поранешен тапанар во хардкор бендот “Hardfaced”, и јас како сеуште актуелен член на бендот “Камелеон”, како и во многу различни музички формации со настапи на стотици свирки и концерти.
На какви бургери беа навикнати Вашите сограѓани и како успеавте да наметнете нов правец на гастрономски подготвени бургери?
Бојан: Олд скул хамбургер, производ со кој пораснавме и самите ние. Со оглед на тоа дека нема помалку подготвена нација, од нас Македонците, за проба на нови производи, воведување нови стандарди, нови навики и нови вкусови, не беше воопшто лесно. Искрено и сé уште водиме “војна” со голем дел од стереотипите. Бургер културата е во подем, но сепак е далеку од потребното ниво.
Колку бургери имате на Вашата понуда и како одлучувате да внесете новини кога станува збор за вкусови?
Филип: Моментално седум. Иако веќе втора година по ред, кога Охрид ќе стивне од туристи (во зима) и е совршен за размислување и експерименти, еднаш неделно подготвуваме специјалитети со несекојдневен вкус. Ќе напоменам само мал дел од нив, како бургери со вински сос и кашкавал зреен во вино, бургери од диво месо, бургери со тартуфи и слично. Нашата цел е да се афирмираме како “дестинација” во која ќе доживеат посебно задоволство и уживање оние потрошувачи кои се спремни на храбра игра со вкусови. Иако на крај, таквиот избор се сведува на само 7 вида бургери со поприфатлив вкус. Инспирацијата ја црпиме од нашата огромна љубов за бургери.
Во понудата имате и македонски бургер, што тој бургер го прави македонски?
Филип: Македонскиот бургер отсликува еден дел од омилените традиционални вкусови на едно македонско семејство. Tрпеза без ајвар, овчо сирење и макало од лук е незамисливо. Наменет е повеќе за туристите, како мал наш придонес кон традицијата и модерните вкусови.
Немате само локални купувачи, имате и многу странци, Ве има со препораки од воодушевени љубители на бургери на водечките социјални мрежи, кои од Вас направија славно место за брза, но квалитетна храна во Охрид. Дали сте љубопитни да ги читате таквите пишувања и на кој коментар особено сте се израдувале?
Бојан: Мала исправка – ние спаѓаме во категоријата “slow food”. Точно така. Иако препораките, воодушевувањата на муштерии се благодет за нас, сепак претставуваат и огромен товар, бидејќи луѓето понекогаш доаѓаат со вонсериски очекувања. Сепак вкус е вкус, нема точна дефиниција и прецизна формула за да се направи универзален вкус. Не интересира буквално секоја реакција, бидејќи вложуваме преголем труд и љубов во подготовката на секој бургер. Најдобри “коментари” ни се насмевките на задоволните клиенти. Има и интересни коментари кои ја мамат нашата насмевка… од тоа дека нема ваков бургер ниту во Америка, или дека кога ќе си заминат ќе им фали бургерот од Охрид, до барање на франшиза и слично…
Добрите познавачи ќе речат дека клучен сегмент на еден совршен бургер е месото. Какво месо вие користите и колку внимание посветувате на останатите состојки и детали?
Филип: Апсолутно се согласувам, иако бургерот сам по себе е цела институција. Како што и сами напоменавте, пред се, месото мора да е многу квалитетно, лепчето да е за бургер намена, додатоците мора да се квалитетни. Ние подготвуваме сè сами. Набавуваме месо цели парчиња (не купуваме готово мелено месо од месари), го мелиме и го зачинуваме со свој “марифети”. Нема леб, соја, кисела вода и слични хамбургер спецификации, туку само 100% квалитетно јунешко месо со зачини. Во однос на вкусот на месото, се потрудивме да направиме поприфатлив вкус, бидејќи стандард бургер варијантата со само сол и бибер се покажа дека не е сеуште прифатлива за нашиот пазар. Исто така,сами си ги подготвуваме и сосовите кој им даваат специфична нота на секој од нашите бургери. Без разлика дали ви се допаѓа или не, тоа што ќе го јадете кај нас, го има само кај нас и нема да го сретните на ниедно друго место.
Неодамна го промовиравте бургерот со тартуфи. Како успевате новините да ги наметнете на популација која главно под бургер подразбира леб со плескавица?
Филип: Со оглед на тоа дека живееме во релативно мал град, ние сме многу задоволни од интересот за промоциите на специјалитетите. И благодарение на тоа, ние сме желни за нови и нови комбинации. Бургерот со тартуфи неочекувано одлични реакции од сите и се покажа како фаворит.
Дека бургерите можат да бидат вистински гастрономски специјалитет, зависи од тоа каков пристап ќе им се даде на нивната подготовка. Дали успевате да најдете соодветни состојки на нашиот пазар или потрагата вклучува и набавка од други градови, па и држави?
Бојан: Во последниве години, нашата земја има голем напредок во однос на светските трендови за месо, додатоци и слично. Можат да се најдат и состојки кои до пред извесно време беа илузија. Благодарение на тоа, сите состојки успеваме да ги набавиме од нашата земја.
Дали може да ни кажете која е клучната разлика помеѓу хамбургер и бургер?
Бојан: Разликата е огромна. Пред сè, бургерот бара голема посветеност, висок квалитет на месо, лепче и различните додатоци. Кај бургерите секогаш се припрема сè на лице место, со тоа и самата подготовка е малку побавна, за разлика од готовите печени плескавици на еден карактеристичен балкански фаст фуд. Бургер културата, пред сè пропагира квалитет а не квантитет, математики на кој не сме навикнале, а веќе е редно да започнеме.
И за крај, што е Burger Station” за вас?
-Урбан и скромно уреден киоск од 5м² кој воведува нови стандарди на “street food” сцената, лабораторија во која покрај ограничениот простор се спремаат често нови и несекојдневни вкусови на бургери. Едноставно “Burger Station” за нас претставува многу љубов, посветеност и начин на живот.
Бургерите и колку да изгледаат едноставни, тие не се само месо, лепиња и прилози, тие се љубов и посветеност на оние кои ги создаваат.
За крај малку историски факти за бургерите:
Иако цело време зборуваме за Америка како прва асоцијација за бургер, но тоа не е сосем точно. Велиме “сосем точно”, бидејќи колевката на овој популарен сендвич никогаш нема да се утврди, зошто има многу различни приказни, а премалку веродостојни податоци и докази.
1 век од Новата ера, Рим
Забележано е дека Римјаните правеле јадење од мелено месо со додатоци на пињоли, ферментиран сос од риба, вино и црн бибер. Дали е ова претходница на бургерите?
13 век Нова ера, Монголија
Жителите на оваа степска област биле жестоки коњаници, а познато е дека месото го ставале под седлото, додека се јава на него да омекне. Така, скоро сомелено, било спремно за подготовка на јадења со различни зачини.
18 век, Лондон
Објавена е книгата “The Art of Cookery made Plain and Easy”, на авторката Hannah Glasse. Во овој кувар, таа опишува чадена колбасица, која се прави од мелено јунешко месо, бибер, каранфилче, мускатен орев, лук, сол, вино и рум. По составот и одредени цртежи, многу наликува на бургерот кој денес го познаваме.
19 век, Оксфорд
Најпознатиот лексикон на англиски јазик го опишува хамбуршкиот бифтек, како тврдо парче солено, мелено говедско месо, често малку чадено, помешано со лук и двопек.
19 век, Вирџинија
G. A. Coffman ја создал и патентирал својата машина за мелење на месо.
1885 година, Њујорк
Frank & Charles Menches,кои продавале свински колбаси, на саем во Хамбург (град во државата Њујорк), останале во еден миг без колбаси, па почнаа да ставаат говедско месо во леб и тоа го продавале како сендвич. Многумина тврдат дека е ова всушност моментот на создавање на бургерите.
1885 година, Висконсин
Charlie Nagreen, познат како „Hamburger Charlie“, ќофтето од говедско месо го ставал во леб, како би можеле неговите муштерии да јадат и да одат истовремено.
