Храната е идентитет.
Храната е и сувенир.
Храната често знае да биде и фактор по кој искусните туристи бираат дестинации, токму заради доживување на туризмот преку гастрономијата.
Но, сето ова важи за автентична храна, за храна со географска ознака која е синоним не само за нејзиното потекло, туку и за квалитетот.
Во Gruyère, гратче во францускиот кантон на Швајцарија повеќе од 170.000 туристи секоја година доаѓаат во живо да го гледаат создавањето на уникатното сирење со географска ознака и со купување на овој производ како сувенир и придонесуваат во развојот на таа мала заедница на фармери.
Место за ваков прочуен искуствен туризам нема во Македонија, а може да има ако сите размислуваат како Николче Николовски – претседател на Националниот одбор на Slow Food Macedonia и основач на Food Republic. Тој пред само некој ден ја отвори првата феноменална продавница во срцето на Битола, на Широк Сокак, а верува дека ќе станеме земја со многу автентични искуствени дестинации преку локалната храна.
Оваа деликатесна продавница влегува во раритетната група •food concept store• во која можете да најдете автентична македонска храна создадена од мали производители, од семејни фарми или од занаетчиски работилници обединети околу идејата за автентична храна, која претставува извор на радост и на полињата каде што се создава, а и на трпезата.
Јас често за Slow Food знам да речам Soul Food, а македонскиот огранок е дел од тоа светско движење кое брои 100.000 членови и кои ја будат јавноста низ светот, јавност која генерално има проблем со културата кон храната, која почива на производство на храна заробена во глобализмот која е сигурен пат кон сиромаштија.
Како?
Индустријализацијата и упорното воведување на стандардизација во производството на храна води до точката светот полека и сигурно да ги изгуби традиционалните производи, преку замирање на локалните капацитети, со поништување на локалниот идентитет, што реално води кон сиромаштија.
Кога луѓето ќе немаат идентитет, кога ќе ги загубат традиционалните знаења од својот крај за производство на храна, ќе дојдат … ако веќе не се дојдени времињата, кога нема да знаат врз база на тие стари семиња или рецепти или традиции да произведуваат храна и логично истата да ја купуваат, наводно поевтино во големите супермаркети.
Тука малку се зборува и за генетски модифицираната храна, кај која не постои можност за самостојно производство од семе на зрело растение, туку семето треба повторно и повторно да се купува, што повторно води во сиромаштија.
Затоа Николче и неговата Food Republic се трага нова светлина, свеж ветер на овој простор со цел да се зачува локалниот идентитет преку традиционалната храна, преку вакви специјализирани места каде што се продава квалитетна храна, со вистински вкус на кој многумина заборавиле, навикнати на безвкусните “евтини” или понуди “на акција” од супермаркетите, каде нема непосреден контакт на производител и купувач и каде се важни маржите.
Оваа продавница е канал помеѓу фармерите и малите производители со купувачите кои добро внимаваат која храна ја купуваат и знаат дека традиционалната храна или домашните производи да се консумираат е голема привилегија за да се јаде нешто вкусно.
Време е оваа Република за храна да ја започне револуцијата на вистински однос кон идентитетот и храната која ни припаѓа.
Новинарка Љубица Ангелкова
Фотограф Коста Дупчинов
Што е Food Republic?
Приватна компанија која се бави со производство, промоција, директна дистрибуција и продажба на автентична македонска храна. Компанија која обединува мали производители од семејни фарми, занаетчиски работилници обединети околу една филозофија за храната која е во хармонија со поднебјето, традициите и која претставува извор на радост и на полињата и на трпезата.
За нас храната е слобода.
Нашата Република е место каде храната значи слобода.
Слобода што да се произведува, притоа водејќи грижа за природата и за идентитетот и традицијата.
Храна со која се идентификува заедницата.
Храна која слободно може да се избере, што да се купи и што да се принесе на трпезата.
Храна ослободена од наметнатите пазарни механизми и конвенционалните стандарди и воедначените навики на потрошувачите. Ослободена од хемикалии, прекумерно пакување, и посредници во дистрибуцијата.
Храна со поглед кон иднината.
Напишавте дека ја сакате храната, вкусовите на Македонија, но и луѓето што ја произведуваат. Како гледате на тоа да се знае кој ја произведува храната која ја консумирате?
Во гастрономијата на 21 век, уживањето во храна е исто толку важно како и стекнувањето на знаење за самата храна од каде, од кој и како е произведена. Веќе сите сме малку уморни од медиумското „бомбардирање“ на големата прехранбена индустрија и нивните лажни наративи. Сите сме жедни да слушнеме искрена приказна директно од главните протагонисти на храната – нејзините производители.
Производите од малите производители во големите системи на дистрибуција ја немаат таа привилегија да бидат експонирани или начинот на кој се прави е несоодветен за да се пренесе нивната приказна. Македонија има многу вредни луѓе, посветени на производството на храна, кои ги продолжуваат семејните традици, посебно млади луѓе кои имаат многу иновативни идеи и веќе ги реализираат своите соништа. Сите тие знаат да произведат квалитет, проблемот е понатамошната дистрибуција, што во најголем дел секој од нив ја решава поединечно преку онлајн платформи и социјални мрежи. Food Republic ја замисливме како „слободна територија“ т.е. простор каде тие со нивните производи ќе го имаат главниот збор, затоа и така ја нарековме.
Вие сте дел од екипата, или како што меѓу себе се нарекувате бандата која ја разви Slow Food Macedonia во национална мрежа со организирана структура на организација и мобилизирано членство. Денес зборуваме за движење кое ја менува перцепцијата за тоа зошто треба да бидеме одговорни во консумирањето на храната и од кого купуваме.
Горд сум што сум дел од тим кој веќе 15 години делува како едно семејство. Иако сите доаѓаме од различни средини и со различен професионелен и личен бекграунд, сите работиме на промовирање на заедничката кауза и негуваме пријателски релации. Неверојатна е улогата на храната да спои луѓе од различна возраст, израстени во различни средини со различно ниво и профил на образование. Ние не сме регуларно здружение или организација, повеќе сакаме да не идентификуваат како движење. Ние не испорачуваме „реализирани проектни индикатори“…ние влијаеме на системот на храна и креираме промени.
Ги поддржуваме и мотивираме малите производители, ги едуцираме консументите на таквите производи, лобираме за отстранување на сите законски и административни пречки за производителите ги пласираат нивните производи на пазарот. Резултатите се веќе видливи во креирањето на локалниот систем на храна.
Како се роди идејата за овој прв food concept store?
Идејата се роди за време на пандемијата кога сите малку забавивме со нашите динамични животи и имавме повеќе време да размислиме што ни е потребно и што сакаме да постигнеме на професионален и приватен план во животот. Таа е резултат на трендот кој го диктира Slow Food во Македонија за развој на малите семејни производства на храна и поволните законски можности.
Тука е и личната мотивација за мене, да дадам мој пример во заедницата и поддршка на малите производители и преку основање на ваков канал за дистрибуција.
Кој се може да биде презентирам на витрините во Food Republic?
Добредојдени се сите мали производители кои се регистрирани земјоделци и мали оператори со храна, кои ја почитуваат традицијата и рецептурите наследени од нашите претци, ја почитуваат природата и применуваат одржливи практики на производство без да и штетат со примена на опасни хемикалии при производството. Производи кои на вкус се одлични и ни причинуваат задоволство додека ги консумираме, не се „маскирани“ со вештачки бои и вкусови како и конзервирани со хемикалии кои се опасни за здравјето на консументите.
Ентериерот е необичен, спој на традицијата, но и новото време на производителите на храна!
Јас и мојата генерација растена и воспитувана во осумдесетите мислам дека цел живот ќе го носиме тој код на постмодернизмот. Модерен урбан ентериер во кој вметнавме стари парчиња мебел, дрво и апликации, како што доликува на Широк Сокак, со мали интервенции кои наведуваат на размислување дека и руралното може да биде модерно. Сакав со мојот тим да креираме убав, домаќински амбиент кој и доликува на Битола, а не лажен гламур кој е тежок кич и кој ќе оддава впечаток дека тука се нуди нешто екслузивно, по превисоки цени. Купувачите да се чувствуваат пријатно додека пазарат, а производителите да се горди на својот производ кога ќе го изложат на полиците во Food Republic.
Кои се вашите преференции:
Вино или пиво ?
Традиционално, голем љубител сум на вино бидејќи и со татко ми го произведувавме. Никогаш не сум ги сакал индустриските пива, бидејќи се безлични, страндардизирани и стерилни. Но со помош на мојот пријател Марјан од Сакам Пиво, кој е наш македонски гуру низ светот на занаетчиското пиво го открив овој свет на вкусови на пива кои се богати во сензорниот профил, живи и впечатливи.
Посебно ги обожавам луѓето кои ги прават, секогаш се луѓе со богато животно искуство, своја филозофија и иноватовност и тоа го пренесуваат во пивото како нивни личен отпечаток.
Пршут или мортадела ?
Дефинитивно пршута, тоа е мојот стил: јади малку, јади квалитетно, јади храна која ќе ти ги разбуди сетилата. Ферментираната храна за мене отсекогаш била на пиедестал, бидејќи секогаш за да се произведе потребни се најквалитетните состојки, знаењето и мајсторијата на оној кој ја произведува и време да ферментира како своевиден тест и гаранција за квалитет.
Кашкавал или сирење ?
Не би можел да се определам, ова прашање е мала провокација за мене, зошто оние кои добро ме познаваат знаат која е мојата експертиза во таа сфера. Секогаш се објаснувам со луѓето кога ќе ме прашаат за некое жолто полутврдо или тврдо сирење дали е кашкавал. Бидејќи за нашите луѓе тоа е основната поделба на бели сирењa и жолти кашкавали. Ги обожавам сите типови на сирења, посебно кога се произведени од сурово млеко добиено од животни на паша и по оригиналните рецепти. Ги обожавам и традиционалниот овчи кашкавал и овчото сирење од мандра.
Како изгледа вашата иделна вечера?
Идеална вечера за мене е онаа која е споделена со пријателите, најблиските која не ја презентира гастрономијата како хедонизам и сензорно задоволство само за неколкумина привилегирани. Вечера која покрај гастрономското доживување истовремено ќе понуди концепт кој опфаќа и аспекти како здравје, солидарност и одржливост.
Концепт кој не ја презентира храната и гастрономијата како статусен симбол, туку како визија за иднината на човештвото, каде готвачот ја има улогата на уметник и креативец кој храната ја поставува во центарот на еден поширок контекст и преку него ја промовира како дел од локалниот идентитет и култура, социјална врска во заедницата и алатка за јакнење на еколошката свест.
