Рустичните фотографии од sourdough леб на интернет веќе долго време ме воодушевуваат, па кога дознав дека во Охрид има една дама, која е вистински маестро за тесто одлучив да ја посетам.
Ве запознаваме со Весна Миленкоска, охридскиот виртуоз за sourdough леб.
Во срцето на живописниот град Охрид, каде калдрмата шепоти приказни за традицијата, има една впечатлива црвонекоса охриѓанка, која ненаметливо и тивко ја револуционизира уметноста на правење леб. Весна Миленкоска не е само пекар, таа е волшебничка која го вткајува својот талент во секој леб што со љубов го изработува.
Вгнездена во нејзината кујна, Весна право чудо од брашно, вода и време, создавајќи леб од кисело тесто кој не е ништо помалку од уметност за јадење. Нејзините лебови, секој украсен со кора што може да се идентификува и како мало уметничко дело, раскажуваат приказни за древните техники и страста за совршенство.
Отидов во Охрид, лично да ја запознаам и да ме внесе во светот на чудата под секоја кора леб, за да ги откриеме тајните, инспирациите и нејзиното лично патување во оваа приказна со лебот.
Весна создава хармонијата на вкусови од само еден леб, преку текстурата и времето кое го посветува, времето кое е клучно за овој квасен леб. Во ова интервју за порталот Иновативност, Весна ќе зборува за себеси, за секое парче леб кое е ода на традицијата, но и за нејзините иновации.
Нејзината приказна е навистина, посебно убавa зaшто во приказната со леб таа влезе сосем случајно. Од тоа нејзино “откритие” на овој архаичен начин за правење на леб со бавна ферментација, до создавањето на најпопуларните “охридски лебови” има долг пат.
А за предностите зошто е овој леб посебен еве неколку факти: полесен е за варење, исто така се смета за поздрава верзија на печивата бидејќи содржи повеќе витамини и минерали, како и пребиотски култури. Покрај тоа, не предизвикува ненадеен скок на шеќерот во крвта и не предизвикува воспалителни процеси во телото.
новинарка | Љубица Ангелкова
Можете ли да ни кажете за вашето патување во светот на правење на sourdough леб?
Ова патување, кое започна сосем спонтано, трае речиси три години. Можам да кажам дека се пронајдов, се вљубив… Ме научи на многу трпение и посветеност.
Што ве инспирираше да го следите овој уникатен пат?
Љубопитноста. Кога човек сака да научи и да совлада нешто ново, верувајте дека тука нема граница. Желбата е таа што ме води. Да се успее, да се истрае, да се направи нешто ново и уникатно. Да ставам свој печат, да бидам препознатлива и уникатна.
Безквасниот леб е познат по својот исклучителен квалитет и уникатни вкусови. Што ве натера да се фокусирате на создавање леб со толку посебен карактер?
Обожавам да месам, буквално да играм со тесто, па од таму да ја совладам и оваа техника за изработка на леб. Нема квасец, нема никакви адитиви, природната ферментација си го прави своето. Првично, изработката на самиот стартер беше вистински предизвик кој е направен само од брашно и вода, со секојдневно прихранување и правилно чување тој трае и трае. Вкусот е навистина уникатен, плени уште на првиот залак. Со крцкава кора, мека воздушеста средина и благо киселкаст вкус.
Процесот на правење на ваков леб често вклучува традиционални техники. Дали би можеле да споделите некои сознанија за методите што ги користите за да го создадете вашиот леб?
Нема потрадиционална техника од рачно месење. Се што правам е замесено на рака, посветено големо внимание, многу потрошено време, многу дадена љубов.
Правењето на безквасен леб бара длабоко разбирање на состојките. Како ги добивате и избирате најдобрите состојки за да обезбедите највисок квалитет во вашите креации?
Самата пракса ме учи, започнав да работам со брашна од нашето поднебје, меѓутоа она што го гледав по интернет беше далеку подобро од она што јас можев да го постигнам. Многу читав, истражував и веќе подолг период работам со италијански брашна. Резултатот е далеку подобар. Но не застанувам тука. Секогаш може подобро, нели?
Текстурата и вкусот се клучни аспекти на безквасниот леб. Како експериментирате со различни комбинации за да ја постигнете таа совршена рамнотежа во вашите лебови?
Им благодарам на сите личности кои од почеток ме поддржаа и бараа да им правам леб. Започнав со изработка на класичен бел леб, желбите доаѓаа спонтано па така и секој нов вкус – р’жано, интегрално, со семиња, со маслинки, со орев и брусница, урма и орев, чоколадо и какао, протеински збогатен со леќа. Секое едно се сеќавам од кого започна. И тоа е посебен дел од оваа приказна.
Многу луѓе се љубопитни за предизвиците на работа со занаетчиски техники на правење на леб. На кои пречки наидовте на вашето патување за правење леб и како ги надминавте?
Во секоја работа мора да има предизвик, се борам сама со себе, гледам да сум се подобра. Вежбам со секој нов замесен леб.
Безквасниот леб ги поврзува луѓето со традицијата и рачната работа. Како го внесувате вашиот личен допир и страст во секој леб?
Занаетчиското правење леб се темели на многу љубов. За било која работа треба да осетиш народно кажано, пилето да ти пее. Ете тогаш, тука застани и дај сѐ од себеси.
Уметноста на правење леб е спој на наука и креативност. Како ги балансирате овие два аспекта за постојано да произведувате исклучителни резултати?
Едноставно сакав да добијам резултати како оние што ги гледам и пратам од надвор. Науката и креативноста за мене се спој што ме води.
Безквасниот леб има посветени следбеници. Како градите релации со вашите клиенти и создавате чувство на заедница околу вашите печива?
Моите следбеници се мои водичи, постојано се трудам да ги исполнам нивните желби, да креираме нешто ново. Заеднички да уживаме во нов производ.
Многу амбициозни пекари бараат инспирација од занаетчии како вас. Каков совет би им дале на оние кои сакаат да тргнат на патување за занаетчиско правење леб?
Да си ја сакаат својата работа, да се посветат, да истраат. Успехот е тука, чека на следна кривина😉
Ако вашиот занаетчиски леб имаше песна, која би била таа и зошто?
Хаха, многу интересно прашање, не сум размислила, до следна средба ќе има и ќе ви кажам. Ќе пееме заедно.
Често слушаме дека лебот е храна за утеха (soul food). Можеш ли да споделиш некој спомен каде што токму леб одигра посебна улога?
Ме радува кога купуваат за да го подарат. Сакам да се врати таа традиција, кога влегуваш во нечиј дом да однесеш топол леб. Спаковани во хартија, со сатенска лента и гранче рузмарин разубавиле многу настани…вселување во нов дом, роденден, именден, слава….ете тоа ме радува.
Кога би можеле да го опишете вашето патување за правење леб користејќи само три збора, кои би биле тие?
Љубов, креативност, посветеност!
Ваквиот леб често ја одразува личноста на тој што го прави. Кои ваши особини на личноста мислиш дека се внесени во твоите лебови?
Нескромно ќе кажам дека давам дел од душата во секој леб.
Освен процесот на печење, во кои други хоби или интереси уживате?
Кафе и книга е мојата споредна пасија. Читам во секој слободен момент, особено наутро додека печам. Дружбата со моите другарки е неизбежен дел од моето секојдневие.
Како поминуваат годиниве, така сфаќам дека времето што сакам да го поминам е во добро друштво, среќни луѓе, убава книга и вкусна храна. Колкаво лудило носиш во себе, толку ќе ти е убаво на душата.
Правењето леб може да носи приказни за места и култури. Дали има некој вид леб што сте го создале и кој е особено близок за вашето срце?
Какви и да правам, да комбинирам класикот секогаш ми е број еден. На сите го препорачувам.
Кога вашиот леб би можел да зборува, што мислите дека би рекол за вас како негов творец?
Се надевам дека нема да зажали што токму јас му се паднав да го спремам …хаха. Мислам дека Ќе ми честита и ќе каже: Не застанувај!
Креативноста често искри во најнеочекуваните моменти. Кога и каде наоѓате дека вашите најдобри идеи за правење леб оживуваат?
Не можам да го опишам со зборови, во некои моменти едноставно се случува, кликнува🙂
Аромата на свеж леб е навистина волшебна. Дали постои специфичен мирис кој ви враќа сеќавања од детски спомени?
Мирисот на тазе испечен леб ме прати цел живот, како дете се сеќавам на баба ми, потоа мајка ми која сѐ уште прави, јас продолжувам….арома која трае и никогаш не излегува од мода.
