“Пивото, тоа е проклето најдобриот пијалак не светот” ќе каже Џек Николсон.
А човекот кој го дели мислењето со овој холивудски актер и кој работи во континуитет, пивото да го добие местото што му припаѓа кај нас е Марјан Костадиновски-по професија новинар, а по посветеност вистински витез на пивото за Македонија. Тој е заслужен културата за уживање во врвни пива во Скопје, па и низ Македонија да се шири како свеж ветер и да се стави на вистински пиедестал, овој според некои бесправно девалвиран, а древен пијалок.
Маријан е основач на порталот www.sakampivo.mk кој содржи бескрајно многу информации за сите оние кои се навлезени во светот на пивата, но и за сите љубопитници кои допрва влегуваат во оваа приказна и како одговорни консументи, а и како производители.
Марјан стои и позади првата Пивотека во Македонија, која работеше од 2005-тата до 2014-та година, па по неколкугодишен прекин од 2020, се враќа на улица Максим Горки 25 Скопје и нуди домашни занаетски пива и увезува врвни светски пива.
Токму на оваа локација е направено и ова интервју.
Новинарка – Љубица Ангелкова
Зошто баш „Сакам пиво“?
За тие што не го сакаат да го засакаат.
Како се случи твојот влез во бизнис со пивото?
Уф, многу одамна уште кога немав поим дека пивото ќе стане моја опсесија. Ќе се вратам на мојот прв текст во 2006 година кога работев во еден неделен магазин и кога се отвори првиот Ирски Паб во Скопје, а воедно и во Македонија, а насловот беше „Дали Свети Патрик ќе се празнува и во Македонија“.
А првата одлука се случи во еден белгиски паб во Будимпешта на едно мое авантуристичко патување во 2004 година кога прв пат ги пробав Трапистичките пива и сирења, како и белгиските пива кои ме освоија на прва голтка и на прв поглед. Таму падна муабетот да се отвори некоја слична продавница за пиво во Скопје. Тоа се случи во 2005-та со идеја да биде само Интернет продавница со малиот увоз кој тогаш го направив на белгиските пива Chimay, Leffe, Pauwel Kwak и една мала занаетчиска пивара која што тогаш почнуваше со работа. Со оглед на тоа дека Интернет продажбата тогаш сеуште не беше на завидното ниво како денес, се одлучивме на физичка продавница за која што направивме еден поголем увоз и имавме околу 300 различни брендови на пиво вклучувајќи ги и сите македонски кои ги имавме на пазарот. Соодветно на тоа и чаши, книги, маици и сл. Од тогаш со прекини и мали падови, се вратив на сцената во 2020 година со рестартирање на целата идеја за интернет продавница со достава низ цела Македонија и секако физичка продавница.
Колку видови или брендови на пива нудиш?
Во моментов продавницата оди со еден поинаков концепт кој е фокусиран на тоа да се донесат повеќе стилови на пиво отколку брендови. Почнав со една мала занаетчиска пивара од Белгија која што ја посетив во 2019 г а ги имав претходно во мојата продавница и ми беа познати по бројните награди кои ги имаа добивано на разните Европски натпревари за пиво. Тоа е пиварата Brasserie de Silly кои се држат до белгиската традиција на пивски стилови. Познати се по нивното Silly Scotch , шкотски стил на пиво со 8 % алкохол, а амбалажата од 750мл ја имаат и во неколку барик изданија, и уште 17 други различни стилови. Продолжив и воедно и горд сум на комуникацијата која што ја остварив со германската историска пивара Шленкерла, кои се под заштита на Унеско и Слоу Фуд поради начинот на подготовка на нивниот слад кој го димат на дрва и пивото одлежува со години во подрумите под градот Бамберг. Имаат и своја таверна која што е многу посетена и многу позната. Следно пиво исто така е под заштита на Слоу Фуд и е првата италијанска занаетчиска пивара Баладин, која исто така е многу иновативна во процесот на подготовка на своите пива кои што ги прават со нови технологии незамисливи за производство на пиво, но и доста експериментираат со зачини. Најново е што прават и пивски коктели во лименки, пивско виски итн. Исто така ќе ја посочам и мојата соработка со словенечко-австриската пивара Бевог која произведува разни специјални пива на кои ние, за жал, сеуште не сме навикнати да ги конзумираме. Последни драги гости во продавницата ми се и една мала занетчиска пивара од Косово од регионот Грачаница. Од септември се надеваме ќе има и други гости во нашата продавница.
Колку е комплицирано да се увезува пиво во не толку големи количини?
Доста е комплицирано, бидејќи си врзан со рокови (пивото е производ кој што има рок на траење), со многу непотребна документација од наша страна, процедури за кои треба чекање со часови, па некогаш и со денови. Поради малите количини, но и малите серии кои што ги имаат во производство нема некоја исплатливост, но љубовта и ентузијазмот да се понуди квалитетот и кремот од европската и светската пивска сцена е огромен.
Дали фините пива треба да се пијат со некое предзнаење?
Секако дека треба, затоа и треба да се чита тоа што е запишано на етикетата, кој стил на пиво, кој процент на алкохол има пивото, кој тип на ферментација, суровини, датум (има пива кои траат 6 месеци, но има и пива кои траат 5 години и секако дека цената на едните и другите не е иста).
Слично на она на винските богови-снобови …?
Кај нас на тоа се гледа како на снобови, но во Европа тоа е дел од нивната култура односно традиција и многу се горди на тоа. Постојат и Пивски Богови, или повеќе ќе речам витези кои што имав прилика да ги запознаам во Брисел во 2019 на една манифестација Brussels Beer Challenge.
Како се нарекува пивски сомелиер?
Исто како што и го кажуваш, но професионално тоа е обучен кадар во пиварата кој што е специјализиран за начинот на служење и познавање на пивото. За тоа знаење тој добива сертификат за познавањето на пивските стилови, процесот на производството, познавањето на состојките, историјата на пивото и пиварството, служење во чаши, служење на самото пиво, системот на точење на пиво, дегустирање на пивото, па и спарување на пиво со храна. Професијата е релативно нова, но е во подем. Неколку светски организации ги даваат овие сертификати како програмата на Cicerone, Германската DOEMENS итн .
Колкав стаж во пиење на пиво имаш?
Од 18 години, законски … хаха.
Имаш ли мерка за вкупно испиени пива?
Па, во минатото бев доста голем колекционер на винили и цд-а и водев евиденција за секоја купена плоча или ЦД. Истото го продолжив и со пивото, па ги запишував. Денес постојат и некои апликации за таа намена Untapped, но прекинав со сето тоа. Ми остана само навиката да сликам се ново што пробувам и сето тоа си го сместам во еден фолдер Beer tasting.
Како ги оценуваш пивата?
Дегустацијата на пивото е чин на проценка на вкусот и квалитетот на пивото преку субјективниот процес на земање голтка од пивото. Постојат некои методи на рангирање на пивото, за да се измерат резултатите од чинот на дегустацијата и даде една општа оценка и впечаток за пивото кое што потоа производителите си го чуваат во својата архива. Една од тие организации е Beer Judge Certification Program (BJCP) непрофитна организација основана во 1985 за промоција на пивото и оценка на неговиот вкус и квалитет и досега имаат обучено преку 11.000 пивски судии од цел свет и оценети преку 1 милијарда пива. Се организираат разни натпревари за оценка на квалитетот на пивото и учествуваат сите тие судии. Сум присуствувал на неколку од нив и многу сум научил од тие луѓе во меѓусебната комуникација бидејќи не те гледаат како конкуренција некоја туку како да си дел од нив кога имаш ист начин на гледање на нештата.
Кои се три најважни критериуми за квалитет по тебе?
Па и според сите тие методологии најважни критериуми за квалитет на пивото се визуелното оценување, а тоа значи бојата, провидноста и пената на пивото. Пивото треба да има компактна и цврста пена и да стои барем 5 сек и да биде кремаста. Отсуството на пената може да е резултат на грешка во производство или складирање. Според бојата на пивото може да се определи и каква суровина е употребена и на кој стил спаѓа одредено пиво, провидноста на пивото може да ни даде информација дали е извршена некаква филтрација на пивото или не. Следно е мирисот на пивото кои може да бидат агресивни или доста неутрални речиси и незабележителни како кај секојдневните лагер пива. Сите мириси не доаѓаат само од состојките, туку може да се развијат и од ферментацијата, или процесот на одлежување. Мирисите доаѓаат од хмељот (кои може да бидат хербални, цитрусни, овошни, земјасти-кога велат пиво со вкусови се мисли на тоа) од сладот (може да бидат карамелизирани, лебасти, димени, печени, чоколадни, кафе ароми, ноти на мед итн). Исто така важен критериум е и вкусот на пивото кој што го остава пивото при првата голтка. Се оценува влијанието на палетата на вкусови кои се појавуваат во моментот кога пивото ќе дојде во конакт со јазикот. Тоа значи горчина, блажина, газираност. Потоа на ред е и телото на пивото. Лесно питко, тешко густо итн. И на крај се дава општ впечаток.
Има редица ритуали околу пиењето на пиво, кај нас не многу познати. Спомени некои…
Техниките за дегустација на пиво се работа на трите витални органи: очите, носот и јазикот. Како и виното и пивото си има свои правила или ритули на дегустација, а тоа се: просторот во кој ќе го дегустирате пивото. Тој треба да биде доволно осветлен со што би ја оцениле неговата бистрина и боја. До вас не би требало да допираат никакви надворешни мириси. Чашата во која се налева пивото мора да биде кристално чиста, без гребнатинки и доволно голема за да во нејзе го собере и вашиот нос додека пиете од течноста. На тој начин најдобро ќе го почувствувате и мирисот на пивото. Пред дегустација на пивото не се јаде силно зачинета и мрсна храна. Исто така не се користи парфем, кармин за усни, и други козметички производи. Пред отварање, се проверува го рокот на траење, како и тоа дали има талог во шишето. Пивото треба да биде ладно, но ни тука не треба многу да се претерува. Идеална температура за пивото се движи помеѓу 22-25°C. Кога се точи пивото оставете го само да клизне во внатрешноста на чашата. Дури откога ќе се исполнат отприлика две третини во чашата може да го исправите шишето со што на крај би сте добиле и пена. Со пивото секогаш мора да оди и пената, а таа мора да се крева и преку ивицата на чашата. Кога веќе сте го ставиле пивото во чашата веднаш проценете го мирисот (слично како и кај виното). Потоа отпијте една поголема голтка. За разлика од виното, пивото се пие во поголеми голтки и устата мора да биде полна. Никогаш не го матете пивото во уста! Само оставете да протече низ мевот. За да ги „ресетирате“ вашите сетила за вкус кои учествуваат во тестирање на пивото, доволни се незасолени крекери или обичен леб.
Зошто кај нас сите пива се ладат на лагер, со што се уништува кај дел вкусот. Ајде за некои правила.
Секој стил на пиво се служи на температурата која што е означена на етикетата на пивото, а определена од производителот. Посилните пива се служат на повисоки температури, светлите пива бараат пониски температури.Комерцијалните пива најдобриот вкус го постигнуваат кога се добро изладени. Коректна температура за служење на пивото се движи во опсегот од 3 до 13°C при што специфичната температура многу зависи од стилот на пивото. Ако е премногу изладено, аромите остануваат во пивото. Ако е премногу топло сите знаеме каков вкус има тогаш пивото. Но, во пракса тешко е да се стигне до идеалната температура, но најдобро за основа да ја имате ниската температура од 2°C за домашните и специјалните Лагер пивa, а специјалните Але пива на 7°C.
Дали по ново, пиењето на занаетчиски пива е хипстерај?
Тоа е веќе е светски тренд кој што започна уште во 70тите години од минатиот век во Америка,и како вирус почна да се шири низ целиот свет и стигна дури и до оние земји кои што се познати по тоа дека не конзумираат алкохол. Со трендот на занетчиското пиварство се рушат сите граници на производство и невозможното станува возможно. Знаеме дека пивото се прави од вода, јачменов слад, хмељ и квасец, и комерцијалните пивари строго се држат до овие состојки. За разлика од нив малите занетчиски пивари имаат поголема слобода на избор на суровини и често знаат да се користат и други зачини и житарки. Тоа е убавината.
Како големите играчи гледаат на крафт пивата.
Секако не се гледаат како конкуренција, туку често и прават некои соработки. Се организираат разни фестивали каде што се присутни сите.
Како ти ги дефинираш крафт пивата?
Речиси и да нема некој кој не слушнал за терминот „Крафт пиво“ или „Крафт пивара“. Kрафт пиварите и нивните конзументи го трансформираа глобалниот пивски пазар во изминативе две децении. Терминот „крафт пивара“, „занаетчиска пивара“, „микропивара“, „независна пивара“, „специјална пивара“ и „локална пивара“ и понекогаш се користат за да се идентификуваат пиварите кои започнале со производство „на различни“ типови на пиво на „мала“ скала, разликувајќи се од големите пивари кои произведуваат пива за масовна потрошувачка, кои во бизнисот се речиси повеќе од еден век и го преживеаа процесот на консолидација во 20 тиот век. Со оглед на различноста помеѓу земјите и нивните историски различни традиции во производството на пиво, ниту една дефиниција не е општо прифатена. Но општо прифатена е дека крафт пивара е„мала“, „независна“ и „традиционална“. „Мала“ се однесува на големината, „Независна“ се однесува на партнерството (помалку од 25% од сопственичката структура е контролирана од членките на алкохолниот сектор кои самите не се декларираат како крафт пивари). „Традиционална“ се однесува на производството на пиво , во кое 50% или повеќе ако пивото се декларира како „традиционално“ или „иновативно“ во поглед на користење на состојките и нивната ферментација. Но тука треба да се направи разлика од „традиција“ и „иновација“. На пример, Стела Артоа или Старопрамен се пива со традиција, но не и со иновација. Или Стоут пивото во Ирска е традиција, а во Македонија може да биде „иновација“.
МКД листа на фаворити во пива…
Во моментов во подем е и македонската пивска карта, па така таа може да достигне и до 20 пива. Имаме регистрирани мали пивари од Велес, 3 во Скопје, една во Штип, 2 во Кавадарци и некои кои се во фаза на регистрација. Пивските салони кои се во организација на порталот Сакам Пиво.мк ја имаат токму таа цел – промоција на пивото во Македонија и ширење на пивската култура. Младите се повеќе ги прифаќаат новите пивски стилови кај нас. Но треба упорност и конзистентост на производот.
На која дестинација би патувал само да дегустираш пива?
Редовно омилена пивска дестинација ми е Италија, исто така и Белгија, но би сакал и во Полска на пример. Не сум љубител на настаните од типот на Октоберфест и големите слични манифестации.
Кое е најскапото пиво кое си го пиел?
DEUS белгиско пиво шампањ со 11,3 % на алкохол кое што по завршувањето на процесот на формирање на пиво се сели во областа Шампањ во Франција каде што одлежува во буриња. Американското Plinny the Elder, Белгиското Lambic пиво Cantillon, Baladin лимитирана серија барел верзија. Сите тие се мали лимитирани серии кои чинат преку 1.000 ден.
Кое е најскапото пиво кое го имаш за продажба?
Најскапото пиво во моментот е sold out а тоа е лимитираната серија на пивото HAGGER 02/2021 од пиварата Бевог. Комплексна арома и вкус на суво овошје, темна и слатка карамела, ванила, кокос, какао. Пивото Хагер е плод на сложена техника на производство на пиво во комбинација со внимателно долготрајно одлежување на пивото во дабови буриња.
Твои топ 3 пива ?
Како брендови немам, но како стилови ми се : STOUT со сите негови варијации како темно пиво, PALE ALE како подобрата варијанта на светло пиво а да не е лагер. WHEAT IPA (oдносно пченично ИПА пиво како освежително и лесно) и ги сакам и киселите пива.
Пишуваш и блог. Колку тој помага да се едуцира публиката?
Блогот е дел од порталот сакампиво.мк за промоција на пивото и ширење на пивската култура и се трудам на дневна основа да нудам интересни информации и податоци кои што би ги интересирало моите читатели. Интервјуа, рубрика “каде на пиво“ рецензии, репортажи итн. Сето тоа е со еден огромен ентузијазам.
Организатор си и на пивскиот салон…за каков настан станува збор и што годинава се случуваше?
Идејата за пивскиот салон почна во Битола во 2014 г кога со Николче Николовски од Слоу Фуд Битола разговаравме за идејата за занаетчиски пива во Македонија. Во тоа време на прсти можеа да се избројат оние кои прават пиво по дома и некако стигнав до нив и спонтано се собравме во Задруга Артикултура на првиот есенски празник на домашно пиво. Време кога немаше извор на суровини и секој се снаоѓаше на свој начин. Следната година во Арт Кафе Кашмир решивме да го повториме истиот со што имавме и ексклузивни гости од Грција, Лерин. Концептот на салонот е во затворен простор при што посетителот добива брендирана стаклена чаша која што ја користи за дегустација на пивата и може да си купи некое домашн пиво за поддршка на целата сцена. Годинава сум горд на тоа дека за прв пат имаме присуство на веќе регистрирани производители на пиво и секако домашните производители на пиво без кои и не може да се замисли ваков настан и за прв пат фокусот беше на локалната сцена. Без увозниците на другите странски брендови. Се продолжи со традицијата со покана на некој регионален гостин. Претходните години имавме гости од Грција, а оваа година за прв пат и од Косово. По втор пат се организира на отворен простор и за прв пат влез слободен (првиот беше пред Куршумли Ан), во Паркот Македонија, при Културниот дом Кисела Вода со огромна поддршка од Општина Кисела Вода.
Пишуваш и книга…
Книгата “Пивски Приказни” дојде како резултат на компилацијата од текстови кои што ги пишував во некои магазини во периодот од 2012 до 2018 во некои специјализирани магазини за угостителство. Беше готова во 2019 година, но ја оставив за некои други времиња што значи повторно ќе претрпи некои измени.
Која нација те изненадува со пивата, како ново откритие…
Па пред 5 години Италија беше таа нација која што ме изненади со нивните иновативни идеи и креации (за прв пат пробав пиво со костени, со маслинки, лути пива итн…) и редовно присуствувам на нивните настани Birra del Anno каде што се одбира италијанско пиво на годината. Полска е за мене ново откритие, како и Словачка од каде што пробав многу интересни и невообичаени комбинации на пиво. Лименки, необични стаклени амбалажи…
Ајде малку поглед дома, што пие Македонецот?
Комерцијалното лагер пиво сѐ уште е најдоминантен пивски стил на нашиот пазар, но се повеќе се прифаќаат и новите трендови како India Pale Ale, Pale Ale, Stout.
Постојат големи пивски нации и нивниот пристап кон пивото е како кон светост. Од каде тоа….
Од култот и почитта кон нивната долга традиција, култура и рецепт кој што се пренесува од генерација до генерација, нешто што има континуитет. Нешто што кај нас не може ни да се замисли.
Има нешто карактеристично генерално кај македонските пива, нешто како буке кај виното…нешто како автохтона приказна?
Кога сум критичен се лутат, кога фалам потоа се преценуваат. Мора уште многу леб да јадеме и да учиме. Од животното искуство научив дека ни фали почит, респект и постои едно мало потценување на нашата сцена, во смисол на конзументи. Младата генерација е веќе заситена од здодевните комерцијални пива, сака нешто ново, го сака новиот вкус на пивото, новите трендови. Тоа значи дека не треба да се штеди на суровини па дури и да биде неколку денари поскапо. Треба да се работи и на конзистентост на продуктот. Постојано велам дека не е исто кога куваш 30 литри пиво за себе и свои пријатели и кога купуваш 1 тон за продажба. Сосема други параметри се тука во прашање. Треба да се пробуваат слични стилови и да се споредат со тоа што некој сака да го произведе. Толку е едноставно само треба храброст. Приказна има, само секој треба да ја пронајде инспирацијата и да ја преслика на својот бренд.
Дали како Жан Лук Годар или Умберто Еко би направил свое пиво? И какво ќе биде твоето пиво?
Па да, зошто да не и јас како Марјан Костадиновски не би имал мое пиво. Мојот сон е тоа да биде 100% македонско пиво што значи со 100 % локални суровини од домашно сопствено производство значи домашен слад (а не увозен), хмељ (па зошто да не и див, па и култивиран, кој веќе го има во некои градини), вода веќе имаме, па и квасецот ќе си дојде на ред. Работам на случајот и досега сум имал неколку успешни но и неуспешни обиди.
