Британците имаат една генијална поговорка “You can’t have your cake and eat it, too”. Но Филип Чаловски не ја доби само тортата – тој повторно го измисли рецептот. Добредојдовте во светот на FJ Culinary Consultants, каде традиционалните македонски вкусови се среќаваат со нова револуција и наплив на иновации и локација на која новите сили ќе учат да станат или врвни шефови или вљубеници во гастрономијата.
Филип е посебен по многу нешта. Во живите улици на скопското Дебар Маало, каде минатото се меша со сегашноста, живее човек кој удобноста на канцеларијата, одамна ја замени со топлината на кујната. Филип Чаловские човек чија љубовна врска со гастрономијата е исто толку богата и комплексна како историјата што некогаш ја студирал. Неговата приказна не е само за готвење, тоа е приказна за трансформација, страст и немилосрдна потрага по кулинарска извонредност.
За разлика од многу готвачи кои чекорат по традиционален пат, патувањето на Чаловски до кујната беше сè само не обично. Од диплома по историја до корпоративен свет и работа во канцеларија, неговиот живот доби драматичен пресврт кога повикот од кујната стана премногу силен за да се игнорира.
И тоа е чист доказ за моќта да се следи страста. Инспириран од семејното наследство кое се протега до прадедо му кој бил пекар во Солун и дедо познат по неговото занаетчиско производство на сирење, корените на Чаловски во гастрономијата се длабоки. Работел како шеф во познати ресторани, студира гастрономија, етаблира нови ѕвезди на ресторанската сцена, учи континуирано од најдобрите…
Но последната година, Филип Чаловски реши да го реализира конечниот сон и да го формира FJ Culinary Consultants. Како мозок на операцијата за овој проект, во кој Чаловски не е само шеф, туку и иноватор, едукатор и човек кој дефинитивно го менува гастрономскиот пејзаж на Македонија, се раѓа неодамна овој револуционерен центар каде што се редефинира уметноста на готвење. Овде, аспиранти готвачи, ентузијасти за храна и професионалци се спојуваат за да ги истражат длабочините на гастрономијата. Со курсеви кои се движат од подолги професионални обуки за шеф, до еднодневни интензивни работилници, FJ Culinary Consultants не само што го предава знаењето за готвење, туку и ја вткајува науката и технологијата зад храната, издигнувајќи ја македонската кујна на светски стандарди.
Под водство на Чаловски, FJ Culinary Consultants станува гастрономско игралиште каде традицијата се среќава со иновациите. Училиштето ги нагласува одржливите практики, локалните македонски производи и оживувањето на древните вкусови, а сето тоа поттикнувајќи го креативниот кулинарски израз.
Новинарка | Љубица Ангелкова
фотограф •
Што ве инспирираше да го основате FJ Culinary Consultants, првиот кулинарски институт кој опфаќа, консултации за угостители, школa за професионалци и ентузијасти, иновации и развој на продукти кои имаат примена во готвењето, како и сервис за кетеринг и гала ивенти за Македонија, и како се одразува вашето патување како реномиран шеф во овој потфат?
Потребата за знаење, темелно, прагматично и искуствено знаење, до кое многу тешко се доаѓа, посебно во сферата на угостителството. Моето патување како шеф не било никогаш поинтересно, се чувствувам многу исполнето. Опкружен сум со реализирани експерти во своите области, луѓе кои несебично сакаат да ја споделат својата експертиза и со тоа да направат позитивно влијание за себе и околината, тие луѓе ги бараме! Најдоброто чуство за мене е кога учам нешто ново, во нашето училиште тоа се случува на дневно ниво!
Македонската кујна е богата и разновидна. Кои се клучните вкусови и јадења што ги нагласувате во вашето школо и зошто?
Македонската кујна како и сите светски кујни се темели на квалитетот на локалните суровини, можам да кажам дека сме во мисија да ги откриеме најквалитетните можни суровини од нашето поднебје и потоа да ги принесеме пред гостинот во нивниот најдобар сјај и да го интезивираме вкусот користејќи ја целата наука и техника која ни е на располагање.
Досега сме на добар пат, посебно откако имаме своја органска градина, посветивме и многу внимание на старите локални сорти на домат, пиперки, компир, итн. Набрзо најавуваме одличен проект каде ќе користиме локални сорти органска пченица и млин кој ќе работи за нашите потреби.
Секогаш нагласуваме дека секој еден готвач мора да ги познава сите технички карактеристики на суровината со која работи, тука доаѓа до неизбежна потреба сериозните ресторани или хотели да имаат свое контролирано производство, независно дали се работи за зеленчук, месо, риба, млечни произвоид… само така ќе го вратиме сјајот на македонската кујна и македонскиот кулинарски производ.
Дали би можеле да ја опишете наставната филозофија на FJ Culinary Consultants и како таа се разликува од традиционалните кулинарски училишта?
Нашето кулинарско училиште е своевиден „луна-парк“ за вљубениците во кулинарството, винскиот свет и воопшто светот на гастрономијата и угостителството во целина, место каде што сакаме да се развива една креативна енергија и да ги собереме сите оние кои сакаат да научат и споделат знаење, заедно со критичка мисла поткрепена со наука да ги поместиме стереотипите и да креираме прогрес.
Можам слободно да кажам дека имаме понуда која би го заинтересирала секого, независно дали се работи за професионалци, аматери, ентузијасти, млади, возрасни…
Еднаш до двапати неделно под менторство на најкомпетентни експерти од дадена област, одржуваме еднодневни курсеви со различна тематика кои се со времетрање од 3-4 часа, каде учесниците добиваат едно сублимирано знаење и техники кои можат веднаш да ги применат во секојдневната работа и да се надградат.
Исто така нудиме и акредитирани курсеви кои се верификувани според наставна програма во областа на неформално образование (курсеви за готвач, пекар, слаткар) кои ги реализираме со супер стручна екипа на докажани домашни и интернационални експерти. Истите траат од 2-3 месеци и по успешно завршениот курс учесниците се стекнуваат со интернационало признаена диплома.
Како FJ Culinary Consultants ги поттикнува кулинарските иновации додека останува верен на традиционалните македонски методи на готвење?
Секоја иновација ја потикнуваме преку знаење, истата ја ставаме веднаш на практичен тест во нашата експериментална кујна – „лабораторија“, следиме, корегираме, учиме и уживаме во процесот.
Не постојат македонски методи на готвење, постојат општопознати техники на готвење кои немаат национална одредба, можеби некои се позастапени во одредени земји и тоа ги прави локални, меѓутоа тоа се техники кои генерациите пред нас ни ги оставиле во наследство и сите ни се на располагање, на нас е да бидеме покрај готвачи и инженери и да смислиме уште подобри, попрецизни и поефикасни техники.
Одржливоста е клучен аспект на модерната гастрономија. Како ги инкорпорирате одржливите практики и локалното македонско производство во својата програма?
Така е, се согласувам комплетно, ќе повторам дека рестораните или хотелите мораат да развијат свое контролирано производство и затворен круг со минимизиран отпад. Тука ќе го споменам како најдобар пример Камник Био Органик, кој што претставува сезонски снабдувач и одговорен за квалитетот на дел од суровините во ресторанот Камник, како на пример: сертифициран органски зеленчук и овошје, сертифицирани органски јајца, сертифицирани органски житни култури како спелта, јачмен, пченица, ‘рж и др. Затворениот круг е генијалност која бара голем труд и посветеност, ама е секако возможен. “Камник Био Органик” својата органска пченица ја користи како храна за кокошките, кои потоа произведуваат органско ѓубриво кое се користи во производството на раноградинарските култури кои се на менито во ресторанот.
На кој начин мислите дека FJ Culinary Consultants, може да придонесе и да влијае на глобалната кулинарска сцена?
На секој начин, ние сме носители на промените.
Кои беа најголемите предизвици при формирањето на FJ Culinary Consultants и на кои достигнувања најмногу се гордеете досега?
Најголем предизвик е да се задржи желбата да се остане и твори во нашава држава, токму поради сите предизвици кои ни ги приредува системот. Најмногу сум горд на тимот кој стои позади проектот, а наше најголемо достигнување е што сеуште сме во државава и создаваме со истиот ентузијазам и мотивација.
Можете ли да споделите успешна приказна или незаборавно искуство во кое е вклучен еден од вашите студенти?
Оваа година, помеѓу останатото, организиравме размена на студенти заедно со Институтот на занаетчии од Клермон Феран, Франција. Група од четиринаесет студенти – готвачи и сомелиери ја посетија Македонија, посетуваа настава во нашето училиште и заеднички подготвивме незаборавно гастрономско искуство – гала вечера инспирирана од француската кујна, а подготвена со врвните локални македонски намирници. Во септември годинава нашиот шеф Златко Таневски оствари професионален престој во Франција, многу инпсирација добивме од нивниот институт, вклучително и од работењето во ресторан со една Мишелин ѕвзда, каде се стекна со вредни искуства, овозможувајќи идни соработки и нови перспективи во работењето.
Каква е вашата визија за иднината FJ Culinary Consultants и неговата улога во македонскиот културен и образовен пејзаж?
Нашата визија е да се етаблираме и да прераснеме во една од водечките образовни институции од својата област во регионот. Да продолжиме да претставуваме еден вид експериментална лабораторија за развој и осовременување на локалната кујна и простор за креативно изразување во гастрономијата. Да оставиме наследство за идните генерации.
Конечно, каков совет би им дал на младите, аспиративни шефови кои сакаат да остават белег во кулинарскиот свет?
Да бидат конзистентни, постојано да работат на себе, да се надоградуваат и со тоа да влијаат на околината, односно на унапредувањето на нашата професија. Да имаат иницијатива и храброст да истраат во истата до крај.
Да имаат интегритет како луѓе, зборот да им носи тежина и да не го погазуваат за никого и нормално да размислуваат што тие ќе остават за генерациите после себе.
Надвор од професионалното готвење, кои се вашите лични омилени јадења за готвење и зошто?
Секојдневно сакам да јадам споро готвена храна, сите варива и манџи ми се на топ листа, посебно ако содржат изнутрици….тоа е тоа! Кога излегувам во ресторан сакам да видам интелигенција во чинијата, сакам да видам дека готвачот има концепт во својата имагинација пред да се фати за тавчето.
Водењето на FJ Culinary Consultants и да се биде шеф може да биде напорно. Како го балансирате вашиот професионален и личен живот?
Со големо разбирање од моето најблиско семејство. Мојата сопруга и нашите две ќерки ми се секогаш најголема поддршка.
Кој или што беше вашето најголемо влијание во кулинарскиот свет и како тоа го обликуваше вашиот пристап кон храната?
Не можам да издвојам еден човек или еден ресторан каде сум имал прилика да работам како пресудни за мојот пристап кон храната. Мојата професионална кариера се развива постојано, како резултат на сите досегашни соработки, средби и можности кои ми се отвораат.
Колку патувањата влијаеа на вашиот кулинарски стил? Можете ли да споделите искуство каде патувањето значително влијаело на вашиот пристап кон готвењето?
Професијата ме однесе на места за кои не сум можел да сонувам, каде и да сум бил низ светот нема пазар кој не сум го посетил дали се работи за некои мали тропски острови или огромни метрополи…пазарите се секогаш локација околу која најдобро се јаде и енергијата е неповторлива.
Секако таму се конзумира најсвежо и најтипичнa храна од поднебјето преку класични и едноставни техники. Незаборвни ми се домашниот рум и домашниот jerk на Јамајка, свежите диви јастози на жар на Нова Каледонија, аххх пазарот во Сиетл и сите мали прекрасни ресторанчиња во него!
Одете на пазар, секогаш ќе научите нешто ново.
Кога не готвите или предавате, како сакате да се опуштите … Дали имате некакви хоби или интереси надвор од кујната?
Сакам спорт и природа, сакам риболов на реки и ништо без добра музика!
Кој е вашиот омилен аспект од локалната сцена со храна во Македонија, и дали има некои скриени скапоцени камења што би им ги препорачале на љубителите на храната?
Омилениот аспект ми е што сѐ уште важиме за егзотична дестинација, пред се поради нашата природна гостопримливост и топлина како луѓе што мораме да ја негуваме и заштитиме како ајварот:). Омилени ми се луѓето, ентузијастите, борците, со кои споделуваме визија за подобро утре во гастрономијата.
