Од микро билки до фантастичен оброк на тераса – Сања Бачевски во стариот дел на Охрид раскажува нова гастрономска минималистичка приказна преку здрава храна.
За зелениот рај на Сања Бачевски – дипломиран инженер по хортикултура и нејзините мини градини за микробилки, ви раскажував во едно поранешно интервју.
Со Сања станавме добри пријателки при таа прва средба и често разговаравме на тема како да се подигне едукацијата кај луѓето на тема консумирање на микробилки и како да се направи дистинкција помеѓу тоа што се тие и оние вообичаени под група класичен зеленчук, кои најчесто под сомнителни околности се носат масовно на пазарите. Секоја чест на малите производители кои се исклучок…
Низ тие разговори, мислам дека ја инспирирав Сања, по примерот на една позната фотографка од Војводина која својата куќа во Панонската низина ја претвори во простор во кој прави ручеци и вечери под нејзиниот бренд „Гозба“, да се обиде да го направи својот signature brunch на прекрасната тераса од нивната семејна куќа и да понуди малку поинаков поглед на минимализмот во квалитетната исхрана.
И такљ во куќата сместена во историската прегратка на стариот дел на Охрид, модерното чудо на микробилките тивко пушта корени преку она што светот го нарекува бранч (brunch – breakfast & lunch … задоцнет појадок, а не е ни ручек време) , а ние би го превеле како оброк кој е спој на појадок и ручек во временска дистанца од 11:00-13:00ч.
Сања Бачевски е за мене естета со страст за здрав живот и негување на убави релации со луѓето, жена со своја убава спонтаност, лична скромност и ненаметливост, тоа e Сања која ја претвори својата тераса во урбана оаза, во која во мир можат да уживаат со најава гости, кои сакаат убави нешта и вистински патувачки искуства.
Она што некогаш беше едноставен семеен простор, прерасна во засолниште со микро зеленило, каде што здравата храна се среќава со наследството и каде во воздухот танцува аромата на свежите состојки од исклучително локално потекло.
Но, ова е повеќе од само градина за микро билки. Ова е приказна за трансформацијата на една бизнис идеја во друга димензија и за додадена вредност на она што Охрид реално го нуди. Ова е место каде што микро билките не се само зеленилца – туку се енергичните нишки што ги поврзуваат луѓето во текот на лежерните оброци.
Во најновото интервју на порталот откривач на добри стории Иновативност, Сања ќе ги открие тајните зад нејзината магија со микро билките, инспирацијата што ги поттикнува нејзините кулинарски авантури и волшебната енергија која таа ја создава на нејзините интимни седенки на терасата.
И да… ако доаѓате во Охрид направете си себеси уживање, резервирајте бранч кај Сања.
новинарка | Љубица Ангелкова
Сања, пред неколку години го започна првото македонско производство преку микро градини. По професија сте инженер по хортикултура и таа бизнис идеа беше интересна иновација, убав старт кој во последните месеци го ширите и на организирани оброци, нешто помеѓу појадок и ручек, нешто што светот го нарекува бранч, во кој имате мени кое секако ги вклучува микробилките.
Раскажете но за ова ваше бизнис патување.
Сѐ започна со мојата страст за одржливо земјоделство и сознанието дека можам да донесам нешто ново во Македонија. Го иницирав производството на микроблики како начин да покажам дека големите работи можат да се најдат во мали пакувања. Проширувањето во бранч беше природна прогресија. Тоа е социјално собирање околу храната, и кој би бил посоодветен начин, од овој да се истакне важноста на микробилките, преполни со хранливи материи?
Или да заклучам. Желбата за иновација, креативност, здрав начин на живот и одржување на балансирана исхрана. Оваа иновативна идеја може да придонесе кон здрави и уникатни оброци за моите гости.
Што те инспирираше да истражуваш во оваа уникатна комбинација на мали, но автентични бизнис активности?
Како дипломиран инженер по хортикултура, секогаш го гледав потенцијалот во малите земјоделски практики, но со големо влијание. Микробилките совршено се вклопуваат во овој опис. Идејата за бранч дојде кога почнав да ја разбирам улогата на храната не само како храна, туку и како социјален лепак помеѓу луѓето кои сакаат некомерцијални и осмислени гастрономски уживања. Спојувањето на двете ми се чинеше иновативно и автентично.
Микро билките се здобија со популарност поради нивните здравствени придобивки. А најголем промотор кај нас си ти. Како ги прифаќаат гостите?
Микробилките често се ѕвезди на шоуто. Гостите се фасцинирани од нивните интензивни вкусови и бои и сакаат да дознаат за нивните здравствени придобивки. Имам дел во секое мени посветен на објаснување на секоја микро билка што ја користам, што секогаш станува и точка за разговор.
Твојата домашна тераса во стариот град на Охрид е како филмски амбиент. Дали би можела да споделиш како го трансформира просторот за оваа намена?
Работев на создавање атмосфера која го комбинира стариот шарм на Охрид со новите иновации и во аграрот и во гастрономијата. Но, просторот реално не го променив, убава е куќата на мојот сопруг кој е уметник и навистина тоа е една шармантна куќа. Има старински сорти на цвеќиња што се посебна вредност за мене, зошто тие сорти ретко каде опстојале. Куќата има камен, мозаици, ковано железо. Јас само го оплеменува просторот со моите саксии со шери домати, зачински билки и се разбира со микробилки.
Сепак, голем дел од амбиентот доаѓа од самиот амбиент – погледот, историјата на Охрид – тоа е како гастрономско уживање во жив музеј. Некои мои гости ги потсетува на Тоскана.
Се чини дека поддршката на локалните фармери е клучен аспект на твојата иницијатива. Како ги избираш продуктите и каква улога игра концептот на одржливост во твојот избор?
Одржливоста е во сржта на мојата филозофија. Добивам сезонски, органски производи од локални фармери кои ја споделуваат мојата посветеност на одржливи практики. Ова обезбедува свежина, ја намалува емисијата на CO2 и ја поддржува локалната економија. Пазарам само од нив, зошто знам што значи поддршката на тој сектор, во кој припаѓам и јас. И знам колку тој сектор е оптоварен со предизвици. Концептот на одржливост игра значајна улога во мојот избор на продукти. Купувањето на одржливи продукти значи поддршка за фармерите кои спроведуваат такви практики и придонесува за добро балансирање на човечките потреби и за здравјето на човештвото на планетата, генерално. Во оваа прилика сакам да го споменам Гоце од охридскиот пазар кај кого ги набавувам дивите локални билки и останатите зеленчуци, потоа Весна од која пазарам sourdough леб, Страсе од кого набавувам слатко од лути чили пиперчиња, маслото од лешник го набавувам од Перески. Сите нивни производи ги користам секојдневно.
Твојата нова иницијатива ги спојува здравјето, заедницата и естетиката. Како да се постигне рамнотежа помеѓу овие елементи за да се создаде сеопфатно искуство за гостите?
Клучот е намерата. Секој елемент – од менито до декорот, од пристапот до заедницата – е избран со цел. Сакам гостите да чувствуваат дека се дел од нешто поголемо, било да е тоа мисија кон подобро здравје, одговорна заедница или поодржлив начин на живеење.
Се трудам на моите гости да им обезбедам избалансирани оброци, во кои се вклучени микробилките. Правам многу, да го организирам просторот тие да се чувствуваат опуштено, внимавам и на боите да бидат топли, да има многу зеленило и рачно изработени детали. Тоа се ситници кои можеби за некого не се значајни, но влијаат на атмосферата да се чувствувате пријатно во нечиј амбиент. Ги поттикнувам гостите да споделат свои искуства и приказни, со цел да креираме посилна врска на средбата. Исто така, периодично го менувам менито, за да го задржам интересот на гостите и за идни доаѓања.
Стариот град на Охрид има богата историја. Како твојата иницијатива придонесува за зачувување на наследството на градот, притоа воведувајќи модерни концепти како микро зелени градини и бранч средби?
Нашата семејна куќа, како локација е во историскиот дел на Охрид, што ја прави убав мост помеѓу минатото и сегашноста, а со микробилките и иднината. Јас го прифаќам наследството користејќи традиционални македонски методи на готвење и јадења, но им давам модерен пресврт со моите комбинации во кои царуваат и микробилките.
Иницијативата со бранч во кој тие се неизоставен дел претставува интересна симбиоза помеѓу богатата историја на Охрид и современите концепти на одржливост и иновација. Ова е според мене шанса да стане уникатно туристичко искуство, да привлече туристи кои сакаат необични искуства во гастрономијата. Може да има и едукативна димензија и да ја буди свеста, истакнувајќи го значењето на одржливата храна и техниките на приготвување.
Со инкорпорирање на микробилки во оброкот, придонесуваме во креирање на нови културни искуства на храна, оживувајќи го културното наследство на градот Охрид, преку модерни интерпретации.
Оваа иницијатива, во целост создава интересен мост помеѓу историјата и традицијата на една страна и иновациите на новото време. Ова е и начин да се збогати гастрономската и туристичка сцена на Охрид со спроведување на одржливи практики во секојдневниот живот.
Овој напор бара планирање и координација. Кои стратегии ги користиш за да се осигураш дека секој бранч е беспрекорно и пријатно искуство за твоите гости?
Планирањето и координацијата се клучни. Тесно соработувам со локалните фармери за да знам што ќе биде достапно. Менито е планирано со недели однапред, но сепак оставам простор за спонтаност и изненадување, често врз основа на она што е најсвежо и најинспиративно таа недела. Кога тече бранчот, ги слушам гостите, сакам да добијам нивни препораки за да го подобрам искуството во иднина. Редовно воведувам новини. Работам на аранжманот на масата, до најситен детал, за да секој бранч биде специјален и да остане во долго сеќавање за моите гости. И никогаш не повторувам ист концепт. Кај мене секој бранч е различен.
Микробилките може да бидат нов концепт на исхрана за некои луѓе. Како ги едуцираш твоите гости за нивните придобивки и како ги охрабруваш да ги вклучат во нивната исхрана?
Креирам необични јадења, базирани на традиционални јадења, а користам микробилки. Така ги истакнувам предностите на тој начин на исхрана. Накратко објаснувам, а ако има интерес и прашања влегувам и во детали. Сакам да користам и креативни и атрактивни аранжмани со микробилки на трпезариските сетови. Мислам дека така гостите ќе можат да ги разберат предностите и ќе бидат охрабрени да вклучат микробилки и дома во секојдневната исхрана.
Кога би можела да имаш бранч со некоја историска личност, која би била таа и какво јадење би им послужила?
Тоа би бил бранч со Отец Тадеј. Како замислено духовно и блиско искуство, во хармонија со неговата духовност и смирение. Што би подготвила? Сирење со мед од локални пчелинарници, во комбинација со микро сончоглед, како симбол на чистота и едноставност. Супа од леќа и зеленчук со микро брокула која ја претставува скромноста на Отец Тадеј. Домашен леб и џем како десерт. Чај со мирис на јаболко што претставува обновување и возвишеност. Ова би биле јадења, кои според мене се симбол на духовноста и добрината на Отец Тадеј. Едноставноста и хармонијата на природата во која верувам, се подразбираат како амбиент.
Кое е најнеобичното или најкреативното јадење со микро билки што некогаш сте го направиле?
Сфера од цвекло и ацето балзамико, со козјо сирење, орев и микро сончоглед. Тоа го правев на мастер класот по молекуларна гастрономија со професорката Јана Клопчевска и шефот Филип Чалоски од FJ Culinary Consultants.
Ако вашата домашна тераса беше филмски сет, кој филм е најдобра асоцијација?
Го сакам ”Breakfast at Tiffany’s”. Овој филм има елегантна и романтична атмосфера, а главната јунакиња Holly Golightly, која ја толкува легендарната Audrey Hepburn, носи софистицирани тоалети и подготвува храна. Мојата тераса би можела да се претстави како идиличен простор за појадок, со фино сервирана храна, со атмосфера која потсетува на елеганцијата, која дава вистинска вредност на овој филм.
Која е тајната за создавање атмосфера што ги зближува луѓето на вашата тераса?
Автентичност. Кога сте страсни за она што го правите, тоа зрачи во секој аспект на искуството. Од моментот кога гостите ќе стапнат на терасата, тие се чувствуваат добредојдени во амбиент кој е и светилиште и прослава на добрите работи во животот. Просторот има и интимни детали, рачно изработени вазни за цвеќе, свеќи, уникатни додатоци направени во нашата домашна работилница за дрво која ја води мојот сопруг, Bache Handmade Design.
