“Сакавме да го споиме концептот на fine dining со модерната нота која ја негува AURUM kitchen & bar и така ја осмисливме оваа вечера” – беа зборовите кои накратко таа вечер ги изјави познатиот шеф со битолска адреса, Александар Видоевски кој е главен шеф веќе неколку години во познатиот ресторан кој ја промени гастрономската игра во градот под Пелистер.
Веќе се спушти мрак, Битола мириса на пролет, а една група од осумдесеттина гости дојде на една посебна вечера во нивниот омилен ресторан. Во позадина свири фина музика, сетингот на масите е очекувано уреден поинаку за таа петочна вечер. Сјај на некоја свеќа, мноштво вински чаши, хоризонтално поставено зеленило, вертикални градини и за прв пат многу уметност на ѕидовите на AURUM, токму за оваа вечер свои дела изложи академската сликарка Буба Мешкова-Солак.
Секоја позиција беше доволна за одлична фотка на вештото око на фотографката Симоне Калица.
Дали имаше повод?
Повод без повод…само една јасна желба на креативниот ум на македонскиот шеф Александар Видоевски и на неговиот тим.
Првите мигови беа идеални за разговори во пријатно друштво на гостите на нивните маси. Со пријатните звуци на жичените инструменти на Тринити Стрингс Триото, започна првиот чин од петте курса на ова гастрономско доживување кое беше најавено како The Art of AURUM dining.
На чиниите, очекувано гостите го добија испринтаниот редослед на јадењата кои ќе бидат послужени, со избраните вина во пар, со краток опис.
Но, за да не биде ова само посебна вечера, туку да се набљудува и во рамките на искуството за паметење, како еден концерт на некоја музичка ѕвезда или театарска претстава за која долго ќе се зборува, организаторот осмисли и претставување на секое јадење, преку сторија како шефот дојде на таа идеја, додека непцето на гостите уживаше, така што беше интересно да се слуша таа приказна.
Преку таквите стории fine dining искуството добива потполно ново значење и иновативно заокружен впечаток.
Еден од убавите автентични мигови на AURUM е и погледот на отворената кујна на ресторанот, така што имате мал поглед кон тоа, како една посветена креативна армија подготвува уметност на чиниите. На тој начин се губи оној предвидлив впечаток за генеричност на јадењето на кое сме навикнати во стандардните ресторани.
Социјалните мрежи, особено Инстаграмот е познат по постови со рафинирано сервирана храна, па оттука и видлива желбата кај многу од гостите, на свој начин да направи спомен од оваа вечера.
Па така помеѓу следовите, покрај разговорите со своето друштво се крадеа мигови за постирање.
AURUM со оваа прва вечера посветена на fine dining покажа дека има потенцијал да работи на серија вакви настани. Кулинарството е една стара индустрија, која долги години беше конзервативно развивана од големите имиња, но денес во време на брзи комуникации и глобализација, тешко е да сте добри, а да не размислувате на свој пат во гастрономијата, преку иновации.
AURUM тоа го потврдува и преку регуларното мени, но и преку овој обид кој го организираше во соработка со Винаријата Далвина.
Новинарка | Љубица Ангелкова
Фотографка | Симоне Калица
Што значи да се биде главен шеф во AURUM Kitchen & Bar?
Како извршен готвач, мојата главна одговорност е да ги организирам кујнските операции и да се осигурам дека ќе им доставиме висококвалитетна храна во чинијата на нашите гости. Тесно соработувам со мојот тим за да создавам иновативни и возбудливи јадења користејќи свежи, локални состојки. Исто така, се стремам да одржувам постојано ниво на извонредност во сите наши јадења, без разлика дали се работи за обичен ручек или свечена вечера. Дури и доручекот кај нас во AURUM се смета за институција.
Менијата ги менуваме сезонски, а она што ме прави особено горд и среќен е што имам со себеси одличен тим. Ретко кој шеф може да се пофали со стандардно одличен тим, без промени поголем низ на години.
Не е едноставно да се биде шеф, а уште потешко е да се биде име во оваа професија. Тоа звучи како многу посветена работа. Што ве мотивира да вложите таква посветеност и труд?
За мене страста за готвење е сѐ, како и за создавање нови кулинарски искуства за гостите. Тие доаѓаат токму заради она што го правиме. Постојано сум инспириран од вкусовите и состојките со кои работам и сакам да експериментирам со нови техники и комбинации за да создадам нешто навистина посебно. И, се разбира, гледањето на гостите како уживаат во храна и ја паметат истата. Тоа е и крајната награда.
Зборувајќи за посебни кулинарски искуства, викендов организиравте одлична вечера во AURUM. Можете ли да ни кажете повеќе за тоа?
Да, тоа беше убав настан. Прв, па затоа и со многу трема. Сакавме да создадеме посебно искуство за нашите гости што ќе го прикаже најдоброто од нашата кујна, а и гостопримство. Започнавме со креирање на уникатно мени кое содржи сезонски состојки и креативни комбинации на вкусови. Винаријата Далвина, сакаше да биде наш покровител, па така се комбинираше секој курс со внимателно избрано вино, со цел да ги подобриме вкусовите и да го подигнеме искуството на јадењето.
Што е најкомплицирано кај ваков настан?
Дефинитивно беше потребно многу планирање и координација. Тесно соработувавме со тимот за да создадеме беспрекорно искуство за нашите гости, од моментот кога тие пристигнаа до моментот на заминување. И, се разбира, вложуваме многу труд во презентацијата на секое јадење за да создадеме и визуелна гозба.
Што беше најважното нешто на настанот за вас?
Искрено, гледањето на насмевките на лицата на нашите гости додека уживаа во секој курс беше врв за мене. Секогаш е задоволство да се гледа како луѓето ја ценат напорната работа и посветеноста на оние што се вклучени во создавањето на незаборавна чинија со јадење. И, се разбира, комплиментите што ги добивме по настанот, што беше многу пријатно.
Вашите јадења се познати по нивниот модерен осврет на традиционалната кујна, а и иновации на медитеранската кујна. Можете ли да ни кажете повеќе за за овој пристап?
Секако, секогаш барам начини да ги избришам границите на традиционалната кујна и да создадам нешто ново и возбудливо. Во исто време, имам длабока почит кон кулинарските традиции кои се пренесуваат низ генерации и верувам дека тие традиции и денес можат да не инспирираат. Значи, мојот пристап е да земам класични јадења и да им дадам модерен концепт, користејќи свежи, локални состојки и иновативни техники за готвење за да создадам нешто уникатно и вкусно.
Можете ли да ни дадете пример за јадење што го одразува овој пристап?
Секако, едно јадење што ми паѓа на ум е мојот став за класичното француско јадење, Coq au vin. Наместо традиционалната подготовка на пилешко варено во црвено вино, јас користам пилешко од домашни фармери и го маринирам во бело вино со локални, скоро заборавени зачини за полесен, понежен вкус. Го сервирам на посебен начин, кој зборува за природата. Сакам чиниите да посетуваат на природата и почвата која ни ја дава храната.
Како го балансирате овој модерен концепт со преференциите за вкус на вашите гости?
Секогаш го имам на ум вкусот на гостите кога создавам нови јадења. Сакам да понудиме со тимот нешто уникатно и иновативно, но исто така сакаме да се погрижиме да привлече широк спектар на непца. Значи, ние се фокусираме на користење на висококвалитетни, свежи состојки и балансирање на вкусовите и текстурите за да создадеме јадења кои се прифатливи на нашите навики.
Како е да се биде во тек со најновите кулинарски трендови и техники?
Секогаш читам стручни книги за гастрономија и специјализирани кулинарски едиции и магазини, присуствувам на работилници, патувам и истражувам, соработувам со други готвачи. Но, на крајот на денот, мислам дека најважно е да останете доследни на сопствениот стил и филозофијата секогаш да бидете отворени за нови идеи и инспирација.
